Eventos a realizarse en Venezuela entre el 24 y el 31 de mayo de 2.015

24 de mayo, en Caracas,  Chati sin gluten          29 de mayo, en Barcelona y Puerto La Cruz, Merly Sánchez             30 de mayo,   en  Mérida, Chati;  en  Cumaná y en Barcelona, María Cabello                  31 de mayo  en Barcelona, María Cabello;  en Ciudad Bolívar, Glacedilys  y en Altos Mirandinos , Adriana Pérez

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Bravo por Lucìa Raga!

Para quien no la conozca, Lucìa es una chica venezolana, de origen wayuu, casada, madre de dos  niños, que  vive en una población cercana a Caracas.  Uno de sus niños es autista con problemas que van mas allà de intolerancias y alergias  a diversas cosas  lo cual la ha llevado, como suele suceder en estos casos, a investigar, a crear  sus propios ingredientes aptos  para su niño   -y para celìacos-  asi como recetas  elaboradas con esos ingredientes.

Resultado de todo ese problema  y su fervor por solucionarlo ha sido la reciente aparición de un Recetario elaborado con mucho amor y   que tiene por objeto ayudar a quienes se encuentren en situaciones parecidas y, en general, a quienes deban cocinar  comidas libres de gluten  u otros ingredientes incompatibles con la dieta de un celiaco o de un autista, el cual puede ser encontrado por medio de este link:

http://redparacrecer.org/cgi-win/be_alex.exe?Documento=T009900012614/0&Nombrebd=redparacrecer&CodAsocDoc=21346&t04=1&t05=png

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Un nuevo test que permite detectar si ha habido consumo de gluten

Información tomada del Grupo Facebook Celíacos de Venezuela y de http://www.infoceliacos.com

Un nuevo test permite detectar con seguridad el consumo de gluten por los celíacos

27 de Febrero de 2015

glutendetectlabcoLas empresas Labco Quality Diagnostics y Biomedal han llegado a un acuerdo para ofrecer como novedad mundial el único método analítico que permite detectar el consumo de gluten por parte de los pacientes celíacos.

Se trata del test Ivylisa Gyp, comercializado por Labco como Gluten Detect, y permite que el paciente pueda asegurarse de que la dieta que está siguiendo es la correcta, o redirigirla si es preciso.

El método desarrollado, en colaboración con el grupo de la Dra. Carolina Sousa, catedrática de la Universidad de Sevilla y vicepresidenta de la Sociedad Española de la Enfermedad Celíaca, detecta el gluten en heces, permitiendo hacer un seguimiento de la adherencia del paciente a la dieta sin gluten y detectar posibles casos de incumplimiento de la misma.

“No siempre se trata sólo de la voluntariedad del paciente. Excluir el gluten totalmente de la dieta es necesario pero difícil porque es uno de los ingredientes alimentarios más comunes”, ha explicado la Dra. Sousa.

Este novedoso test identifica los casos de ingesta accidental de gluten o detecta cuándo un paciente no está siguiendo correctamente la dieta pautada por el especialista. Hasta ahora, el médico se valía de cuestionarios dietéticos, serologías, biopsias o contenido de grasas en heces para intentar averiguar el grado de exposición del paciente al gluten, pero estas pruebas no eran suficientemente eficaces, ya fuera por falta de objetividad de la misma, por costes o por tratarse de técnicas invasivas o no específicas para verificar el cumplimiento de la dieta sin gluten.

Con este nuevo método, se puede tener una certeza directa de que se ha tomado gluten o no, con lo que el celíaco o el familiar que lo tutela, puede ya felicitarse de que se está haciendo bien la dieta o bien tomar medidas para mejorar su cumplimiento.

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Reacciones frente al diagnóstico de celiaquia

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Información sobre la celiaquía o enfermedad celiaca

No sabía que la Wkipedia tiene un sector  sobre este problema.  Si desean leerlo pueden buscarlo  aquí.   Es de advertir que es de carácter exclusivamente informativo, aunque bastante amplio y examina todos los aspectos de la misma hasta ahora conocidos, pero  puede tener algunas indicaciones   que actualmente hayan sido  modificadas

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Tabla de equivalencias

No son exactamente las medidas que utilizaban mis antepasadas.  Yo todavía no me entero  que capacidad era la de “un cuartillo”.  No digamos   cuando  los ingredientes de la receta vienen expresados en moneda local, pero a los precios de hace 100 años o mas atrás aùn.

Pero  como estoy sufriendo  el tener que llevar las recetas  de l@s español@s,  quienes se han pasado  alegremente al sistema métrico decimal, a mis acostumbradas tazas y cucharadas. encontré esta tabla muy útil y decidí  traerla  para el uso comunitario. Fue subida a Facebook por Harinas Out Gluten, quien la tomó  de https://www.facebook.com/artetorta.reposteria

Tabla conversiòn

 

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pequeño diccionario de sinónimos de productos vegetales e ingredientes en Latinoamérica

aguacate

Abacate; aguacate; palta; cura       ( Persea americana)

auyama2Abobora; zapallo; calabaza; auyama     (Cucurbita maxima Duch)

aceiteAceite  (oleum)

aceituna2Aceituna; oliva   (Olea europea)

aceituna negraAceituna negra

aceituna moradaAceituna morada

acedera2Acedera   (Rumex sp)

acelga27vjAcelga   (Beto vulgaris var. ciclo)

achicoria3ft

 

 

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Empresas que, en Venezuela y Colombia, elaboran o comercializan productos libres de gluten

Actualizado al  09/03/2015

En Venezuela y Colombia, ventas directas o via internet harinas  sin gluten,  goma xantana o guar y otros productos aptos incluyendo tortas, galletas  y otras  comidas preparadas

Hace un año  decidí que este post necesitaba que se ordenaran los nombres de productores y vendedores, simplemente usando el alfabeto y, además, actualizarlo con información que estaba regada por distintas partes.    Y, por supuesto, pienso rebloguear o al menos intentarlo.

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Torta fria de lujo de Tastemade

Me la encontré en el grupo Facebook  “Celíacos de Venezuela”, donde fue compartida por Nefer Cookies,   y no pude resistir la tentación de traerla aca.   A menos que se compren los frutos secos a granel, hay la absoluta seguridad de que es  absolutamente  apta.  Ademas de ser vegana.

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Masa para pizzas

Para la receta de pizza de FAMALAPContinuando con las recetas de masas para pan y similares, como de costumbre ésta viene del blog   Cocina fácil sin gluten de FAMALAP, a quien nunca agradeceré lo suficiente el permitirme  publicar sus recetas sin censura alguna.  Conste que la foto  tiene el mismo origen

Deseo recordarles  que  la masa de pizza, cocida sin relleno alguno, puede ser utilizada también para sustituír el pan, como si fuese una galleta salada

Para la receta de pizza de FAMALAP

 

http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2012/05/sustituto-casero-del-huevo-y-masa-para.html

miércoles, 30 de mayo de 2012

¿Sustituto casero del huevo? Y masa para pizza, coca….

El sustituto del huevo lo saqué inspirado en el experimento de xantana y agua que hizo Sonia  Un huevo viene a ser la puntita de una cucharadita de goma xantana disuelta en 50ml de agua, para ello debemos usar una batidora. Si necesitáramos sustituir dos huevos, duplicaríamos cantidades. Por ahora en todas las recetas de panes y masas tipo pizza en las que se usaban huevos, lo he sustituído por ésta mezcla y ha quedado genial. Sólo me falta probar en bizcochos y dulces… si alguien quiere o tiene tiempo, ya sabe, ahí va la idea….

Ingredientes:

  • 100 gr maizena
  • 100 gr almidón mandioca agria
  • 50 gr leche en polvo
  • 4 cucharadas de aceite (aprox 50ml)
  • 1 taco de levadura fresca (25grs) o un sobre de levadura seca(aprox 6 grs)
  • una pizca de sal
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 100 ml de leche o agua(que usamos para espumar la levadura)
  • 1 huevo (que lo sustituí por la mezcla anterior)
  • Elaboración:
  • Espumamos la levadura con el azúcar y la leche ó agua.Reservamos
  • Mezclamos las harinas, sal y leche en polvo.
  • Agregamos a la mezcla anterior el huevo (yo el sustituto del huevo) y la espuma.(el líquido que queda de espumar, lo reservamos y se echa si vemos que lo pide la masa)
  • Mezclamos hasta que sea una masa manejable.
  • Ponemos sobre la bandeja del horno (cubierta de papel de hornear o bandeja de silpat) y tapamos para que leve durante 25-30 minutos en lugar retirado de corrientes. Horneamos 15-20 minutos y después rellenamos al gusto… volvemos a hornear hasta que veamos el queso gratinado. RIQUÍSIMA!! y eso que como tenía prisa no respeté los tiempos de levado y aunque se veía que levaba, la introduje en el horno antes de tiempo… por si acaso, tenía cena de repuesto jajaja que no hizo falta comer. La masa queda crujiente por fuera y esponjosa por dentro. A mi hijo le encantó y ya no quiere que le haga otra masa diferente Con ésta masa se puede hacer pizza, calzone, cocas.. es muy manejable y agradecida. Buen provecho!!

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Información sobre mezclas de harinas panificables caseras, sin gluten, tomada del blog de FAMALAP

Normalmente Marisa, mejor conocida como FAMALAP, en cada receta da información acerca del manejo de los ingredientes que ha usado y que resultados ha obtenido. En esta oportunidad resumió en el post que ahora les presento datos y detalles que estaban dispersos en distintas recetas, cosa que es muy de agradecer.

Por mi parte, les recomiendo copien este mensaje, guárdenlo cuidadosamente y estúdienlo, hasta que puedan recitarlo con tanta facilidad como aquello de “los pollitos dicen pio, pio, pio….”. Porque no hay nada peor que tener brazos y manos llenos hasta el codo de masa para que, o suene el teléfono o nos hayamos olvidado de algo importante que, en ese preciso momento, teníamos que hacer o añadir a esa masa.

Aca lo tienen y espero les sea de gran utilidad.

2º PARTE “Harinas panificables comerciales y mixes de harinas panificables caseros sin gluten”

El otro día hablábamos de “Los preparados panificables comerciales sin gluten” (su composición, características,comportamiento, mejoras y recetas base…) aquí

Ahora toca el turno de mi segunda parte, los mixes caseros panificables sin gluten, que compartí en las 2ª Tertulias sin gluten: Las harinas panificables, nuestro reto” que organizaron Foody con la colaboración de Ricardo a los treinta, en Medialab Prado de Madrid

PREPARADOS DE MIXES CASEROS PANIFICABLES SIN GLUTEN

Como pudimos comprobar, los preparados panificables comerciales sin gluten, están compuestos en su mayoría por almidones.
Por lo que para realizar nuestros propios mixes panificables sin gluten, debemos conocer la existencia de los diversos almidones y características de cada uno de ellos.

El Almidón de mandioca:

•Aporta elasticidad a las masas, debido a que se convierte en estado gelatinoso relatívamente rápido cuando se cocina con agua manteniéndose fluído una vez enfría.
•Aporta estabilidad a las masas, no degenerándose como ocurre con el almidón de maíz o de patata
•Tiene muy pocas proteínas pero en cocina se usa como aglutinante.
•Aunque tiene muchas calorías, tiene fuerte poder saciante. Es muy digestivo y se recomienda el consumo a personas con problemas de flatulencia

La Maizena:

•Aporta esponjosidad a las masas, pero su uso en exceso, agrieta y endurece

Leche en polvo:

•Aporta proteína y grasa, enriqueciendo los panes
•Es higroscópica (absorbe gran cantidad de líquido) haciendo que los panes queden más tiernos y se sequen menos, retrasando la retrodegradación del almidón.
•Al ser higroscópica, no se cuenta como cantidad de harina, si la sustituímos por otro almidón o harina, hay que agregar más líquido
•Es emulsionante, facilita la mezcla de grasas y agua, por lo que es aconsejable usarla en masas que llevan mantequillas, huevos, permitiendo que se mezclen mejor las masas , aportando elasticidad y estructura.
•Le da bonito color a la corteza

Fécula de patata:

•Es aglutinante y gelificante, por lo que aporta esponjosidad manteniendo tiernos los panes, pero deja la miga un tanto húmeda.

También disponemos de almidón de arroz, que yo no conocía. Ya lo tengo en mi despensa de harinas, por lo que cuando sepa cómo funciona, añado sus propiedades.

Todos los preparados panificables comerciales sin gluten , llevan productos añadidos que ayudan a mejorar el comportamiento de las masas, como gasificantes, CMC…etc…

Es por ello, que se recomienda que agreguemos a nuestros mixes:

•Goma xantana o goma guar que nos ayude a ligar la masa y que el producto final no se desmigue tan facilmente.
•Aunque ahora andamos con el psyllium (cáscara molida de plantago ovata, no confundir con el plantago ovata de uso terapéutico) como mejorante, ya que es como una espoja, teniendo gran capacidad de absorción de líquidos, ayudándonos a obtener masas muy manejables y elásticas
•La Chía (molida), es una fuente de vitaminas y minerales, a parte, de fibra soluble, que cuando se mezcla con agua, adquiere textura de gel, pudiéndose sustituir por el huevo en algunos preparados. Funciona mucho mejor que la linaza (Lino molido y agua mezclado)
•Si se quiere, agregamos gasificantes que le den algo de fuerza al mix. (Proceli y beiker llevan bastante gasificante)

Hidratación:

•Cada preparado panificable comercial sin gluten, absorbe una cantidad distinta de líquido, por lo que nuestros preparados caseros, también absorberán cantidad diferente dependiendo de los almidones y harinas que usemos.
•Si sólo usamos almidones, sin ninguna harina protéica (teff, garbanzo, sarraceno, quinoa…), suele variar según las zonas (norte, sur, húmedas, secas…) y estaciones (verano, invierno…), con variaciones mínimas(5-10 ml) que si nos pasamos, la masa nos quedará demasiado líquida o inmanejable. NO agregar más HARINA, mejor dejar que repose la masa y usarla después de unas horas.
•La hidratación en los panes gluteneros, suele ser de un 60-80% (por cada kilo de harina usan unos 600 ml de agua), la hidratación de los panes sin gluten (si sólo llevan almidones), viene a ser 90-100% (Unos 300ml más de líquido que en un pan glutenero)

Manipulación:
La manipulación o amasado de los panes sin gluten, no difieren en gran cosa con la que se hace con los panes gluteneros, pero si hay que tener en cuenta:

•Si se amasa durante mucho tiempo, la masa absorbe todo el líquido y nos va a pedir más harina, por eso, hay que parar una vez veamos que ya está integrada bien la harina y el líquido de la masa.
•Si nos queda una masa inmanejable, por exceso de manipulado o por haber puesto un poco más de líquido del que pide la masa, es recomendable dejarla reposar unas horas en la nevera.
•Nos quedará al cabo de las horas, más manejable y por dejarla leudar de manera lenta, ganará en sabor y textura, quedando el alveolado más grande e irregular, quedándonos panes más jugosos y blanditos.
•Es recomendable el uso de moldes, bagueteras… porque éstas masas suelen al leudar y hornearse, crecer a lo ancho y aplanarse y lo evitaríamos con el uso de esos moldes.

Hay muchas combinaciones o mixes caseros con diferentes almidones, con y sin leche en polvo

A mi éste MIX casero me funciona genial y según lo que quiera hacer, agrego la grasa (manteca de cerdo, mantequilla o aceite) o el líquido necesario…

Os muestro diferentes cosas que he hecho adaptando (líquido, grasa, huevos…)con éste mix, eso si, aún no había probado que quitando parte de los almidones y agregando harinas protéicas, el resultado final, gana con creces.

Collage pan relleno y pan corazón
Pan relleno y pan corazón Clikear aqui


collage pan perrito y hamburguesa
Pan perritos y hamburguesa. Clikear aqui

Collage empanada
Emapanadillas o empanada. Clikear aqui

Collage ensaimada
Ensaimadas y ensaimadas rellenas. Clikear aqui

cruasanes sin gluten
Cruasanes y saladitos Clikear aqui

Collage rosca y rotollo
Rosca de pascua y Rotollo relleno nutella Clikear aqui

NOTA:
Clicando sobre el nombre de cada foto, os lleva a la receta

Espero que os anime a probar y crear vuestros propios mixes caseros… el próximo día, os cuento las conclusiones que he ido sacando y los enlaces de todas y cada una de las charlas de mis compañeras, así como la visión de los asistentes…AH!!! y las recetas de los panes que se degustaron más los dos que se hicieron.

BUEN PROVECHO!!!

Marisa o famalap

Publicado por Marisa FAMALAP en 21:31

Etiquetas: CONSEJOS Y TRUCOS , EVENTOS , MASAS Y PANES

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La primera de una serie: Receta de FAMALAP del pan relleno y del pan corazón…..con la misma masa

Con esta receta pienso dar inicio a la búsqueda y captura de recetas de panes hechos con harinas básicas sin gluten: maicena, almidón de yuca, almidón de papas, harina de papas, harina de arroz, harinas de leguminosas, harina de quinua y similares. Hasta ahora no me había atrevido a hacerlo por la sencilla razón de que, si bien no soy mala repostera, no creo que nunca me llegue a titular como panadera.
Pero tener amigas es una gran cosa. Se me iban los ojos viendo las recetas que pone en su blog y en el grupo de FACE “500.000 recetas para celíacos” la señora Marisa Aparicio, mejor conocida en los ambientes celíacos como FAMALAP . Lleva años siendo puntera en la experimentación acerca de que cosas podemos lograr hacer con esas harinas sin gluten y obtener resultados satisfactorios tanto a la vista como al paladar. Por ello, al ver esta receta que al menos a mi me parece tan fácil, tanto para encontrar los ingredientes como en el hacer con ellos un pan de sabor y aspecto agradables, resolví pedirle autorización para publicar en este blog su receta. Acá tienen el intercambio de correspondencia:
Olmar Centeno
14 de feb. (hace 1 día)

para Marisa

Hoy vi, por vez primera, tu receta del Dia del Pan del 2013. Se ve muy fácil y es casi imposible que alguien que viva en Latinoamérica no tenga acceso a los ingredientes. Pero como mi renuencia a amasar (odio que se meta la masa bajo las uñas y con guantes pierdo sensibilidad) sigue siendo muy alta, quería pedirte permiso para publicar esa receta en el blog, con todos los reconocimientos a la autoría intelectual y física. Si posible, también me agradaría subir una o dos fotos, mejor si me indicas cuales.

Creo que, luego, me limitaré a publicar el link a las recetas de pan, con ingredientes comunes y corrientes, que están en tu blog. Pensé hacerlo cuando el roscón de reyes, pero estaba y estoy atravesando por un período antiblogistico del cual me pretendo sacar a patadas si es necesario.

Abrazos
Marisa FAMALAP
5:08 (hace 18 horas)

para mí

Hola Olmar

También deseo que hayas pasado un buen día, pero no sólo el día de ayer…. si no todos los días del año.

Evidentemente, claro que puedes compartir las recetas que creas necesario y de la manera que veas que es mejor… la finalidad de las recetas que pongo en facebook y el blog, son para que llegue a todos lados y en especial, las que hago con mixes caseros de harinas, que os la dedico con todo mi cariño a todos los celíacos de todo el ancho y largo del mundo.

Bicosss
Marisa
Olmar Centeno
12:28 (hace 10 horas)

para Marisa

Gracias, gracias y nuevamente gracias. Y lo mismo te dirán quienes a diario me visitan y se las ven y las desean para poder comer un pancito que sepa a pan con las pocas harinas de las que disponemos. Aunque hoy dia, por lo menos en Venezuela, contamos con algunas “inencontrables” como los almidones de yuca o papas, las harinas de verduras, la de plátano y algunas otras, gracias a la decisión que tomo una chica celiaca llamada Célida Matute quien montó una fábrica de dichas harinas

Abrazo

Olga

Aclarado el punto, acá tienen la primera receta de esta serie
MIÉRCOLES, 16 DE OCTUBRE DE 2013
Pan relleno y pan corazón. Para el día Mundial del pan… yo, sin gluten
Un grupo de personas hemos querido demostraros que los panes, todos, gluteneros o sin gluten, mejoran mucho en textura y sobre todo en aroma y sabor, si en vez de usar levadura usamos un trozo de masa de otro pan, prefermento o patê fermentê.

El prefermento o trozo de masa de otro pan (100-200grs aprox) que hemos guardado en la nevera tapado (envejecido)y la usamos en cualquier receta sustituyendo la levadura.

Os pongo la receta que he seguido para hacer estos panes.

Pan relleno y pan corazón (Con mix de harinas casero)

Ingredientes:
• Maízena 150gr
• Fécula de mandioca 150gr (almidón agrio de mandioca o yuca, Yo uso almidon azedo marca YOKI)
• Leche en polvo 150gr
• Azúcar una pizca
• Sal 10gr
• Goma xantana una pizca
• Huevos 3 medianos (4 pequeños ó 2 grandes)
• Levadura fresca 20gr ó 1 sobre de levadura seca
• En primer experimento un sobre levadura panadero seca…en el segundo he usado 150grs prefermento o masa de otro pan que hice unos dias antes y tenia reservado en la nevera
• Leche ó agua 70-80 ml
• Mantequilla o aceite o manteca de cerdo 60gr

Elaboración:
• Mezclamos todos los ingredientes secos
• Agregamos huevos y líquido
• Finalmente, se agrega levadura o el prefermento.
• Dejamos reposar o leudar, si se quiere en nevera de un dia para otro, o directamente, dejamos leudar y luego formamos los panecillos, o el pan relleno
• Pintamos con aceite y se hornea con el horno precalentado a 180º-190º, unos 30-40 minutos…depende del tamaño del pan

Los panes elaborados con levadura de panadero y mantequilla

Pan rellenoPan de levadura relleno 1

Hecho con levadura el pan rellenoPan de levadura relleno 2

pan corazón con levadura y sacada la idea del blog Kanela y limónPan de levadura forma corazon 3

Umhhhhh!!Pan de levadura forma corazón por dentro 4

APRECIACIONES:

Elaborar los panes con prefermento, es todo un acierto. Ganan mucho en textura, aroma y sabor … y lo mejor, es que siempre tenemos nuestra levadura natural lista para usar siempre que queramos.

Una misma receta cambiando la materia grasa da resultados curiosos y distintos.
• Con mantequilla los panes quedan mas abriochados y blanditos
• Con aceite, se acerca al pan normal que se consume a diario
• Y con manteca de cerdo, queda más hojaldrado y muy parecido a las masas de pan que se usan en Galicia para elaborar empanadas

LO MEJOR

Lo mejor de éste tipo de eventos…es que colaboración generosa de muchos, el compartir trucos, conceptos, cosillas que descubrimos que nos ayuda a que cada día nuestros panes sin gluten no tengan nada que envidiar a los gluteneros.
Para éste trabajiño, hemos sido unos cuantos que codo con codo hemos mostrado nuestros errores y aciertos. Mirad que panes tan ricos han hecho:

Guadalupe, del blog “Cocinando con cariño y sin gluten”
Raquel, del blog “Celiaquines, una mami glutenfree”
Salomé, del blog “Salado y dulce sin gluten”
Sandra, del blog “Tartas sin gluten”
Su, del blog “Tan sencillo y tan complicado”
María José Alejandro, del blog “Fantasía de galleta”
Y compañeras del facebook
Pepa Lebrón
Pilar Sánchez
Mónica Martín

Y como no…. Lupe invitó a todo el que quisiera compartir sus panes sin gluten en el muro 500.000 recetas sin gluten, organizando el evento DIA MUNDIAL DEL PAN, “YO, SIN GLUTEN” Clica el enlace y disfruta de las maravillas paniles sin gluten

No olvidamos a Dany, del blog “Singlutenismo”, que aunque por exceso de trabajo (presenta el proyecto fin de carrera) no ha podido deleitarnos con un pan, pero si con el logo Dia Mundial del pan, “Yo, sin gluten•

PUBLICADO POR MARISA FAMALAP EN 17:39 22 COMENTARIOS

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