Reacciones frente al diagnóstico de celiaquia

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Información sobre la celiaquía o enfermedad celiaca

No sabía que la Wkipedia tiene un sector  sobre este problema.  Si desean leerlo pueden buscarlo  aquí.   Es de advertir que es de carácter exclusivamente informativo, aunque bastante amplio y examina todos los aspectos de la misma hasta ahora conocidos, pero  puede tener algunas indicaciones   que actualmente hayan sido  modificadas

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Tabla de equivalencias

No son exactamente las medidas que utilizaban mis antepasadas.  Yo todavía no me entero  que capacidad era la de “un cuartillo”.  No digamos   cuando  los ingredientes de la receta vienen expresados en moneda local, pero a los precios de hace 100 años o mas atrás aùn.

Pero  como estoy sufriendo  el tener que llevar las recetas  de l@s español@s,  quienes se han pasado  alegremente al sistema métrico decimal, a mis acostumbradas tazas y cucharadas. encontré esta tabla muy útil y decidí  traerla  para el uso comunitario. Fue subida a Facebook por Harinas Out Gluten, quien la tomó  de https://www.facebook.com/artetorta.reposteria

Tabla conversiòn

 

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pequeño diccionario de sinónimos de productos vegetales e ingredientes en Latinoamérica

aguacate

Abacate; aguacate; palta; cura       ( Persea americana)

auyama2Abobora; zapallo; calabaza; auyama     (Cucurbita maxima Duch)

aceiteAceite  (oleum)

aceituna2Aceituna; oliva   (Olea europea)

aceituna negraAceituna negra

aceituna moradaAceituna morada

acedera2Acedera   (Rumex sp)

acelga27vjAcelga   (Beto vulgaris var. ciclo)

achicoria3ft

 

 

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Empresas que, en Venezuela y Colombia, elaboran o comercializan productos libres de gluten

Actualizado al  17/09/2015

En Venezuela y Colombia, ventas directas o via internet harinas  sin gluten,  goma xantana o guar y otros productos aptos incluyendo tortas, galletas  y otras  comidas preparadas

Hace un año  decidí que este post necesitaba que se ordenaran los nombres de productores y vendedores, simplemente usando el alfabeto y, además, actualizarlo con información que estaba regada por distintas partes.    Y, por supuesto, pienso rebloguear o al menos intentarlo.

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Harinas Chati inicia nueva campaña para extender la distribuciuon de sus harinas sin gluten a todo el país

ChefCocina SinGluten Jose Luis Uzcategui

Inversiom con Chati 3

 TU DECIDES QUE NIVEL DE INVERSIÓN PUEDES COSTEAR DE LOS 3 SI TE INTERESA ENVÍA TUS DATOS, ZONA DEL PAÍS Y EL DÍA LUNES TE CONTACTAREMOS VÍA EMAIL CON TODA LA INFORMACIÓN REFERENTE

Inversion en Chati

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Tres recetas de pan de FAMALAP

Hoy  Marisa compartio estas tres recetas de pan, en las cuales utiliza almidones de yuca  (mandioca), de papa y de maíz  (la archiconocida Maicena) asi como harinas protéicas (soya, quinua, garbanzo y, para saber mas, clikeen en http://celiaquines.blogspot.com/2014/02/asi-fue-la-tertulia-sobre-harinas.html) y  me apresuro  a compartirlas con ustedes ¡antes de que termine el año!     Y las dejo con Marisa, en su propia casa, no sin antes desearles que el nuevo año nos traiga a todos lo que tanto deseamos: paz, seguridad jurídica, física y alimentaria y muchísima alegria en nuestros corazones.

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miércoles, 18 de noviembre de 2015

3 panes, 3 migas!! Con mixes caseros sin gluten

Llevaba mucho tiempo rondándome la idea de conseguir un mix de almidones casero (si, almidones igual que los mixes comerciales con los que elaboramos nuestros panes) que nos sirvieran para poder elaborar cualquier receta de pan o masa panificable, sin andar pensando en si algún día, las marcas comerciales cambian uno de los componentes y nos echen al traste las recetas.

A parte de poder elaborarlo en casa con harinas que están al alcance de cualquiera de nosotros, la idea está también en poder tunear ese mix casero, es decir, si no dispones de un almidón o no puedes consumirlo, podemos cambiarlo por harina arroz blanco (considerándolo semialmidón) y además, somos dueños de los ingredientes “raros” o que no nos gustan y que los llevan los mixes comerciales al no tener porque agregarlos en nuestros mixes….
Y….. que las recetas que hagamos, sirvan en cualquier rincón del mundo!!!

Pero vayamos por partes:
Aprovechando la oportunidad que nos brindaron Platea Madrid y la tienda y escuela Alambique, patrocinado por foody.  Marluce Copati y yo, a parte de daros a conocer harinas nutritivas y saludables y compartir éstas recetas de panes (De berenjena y baguettes con arrurruz), clicando aqui, podrás verlas. Se nos ocurrió compartir nuestro mix casero de almidones y demostrar que junto con harinas proteicas o nutritivas que nos gustaran, saldrían panes igual de ricos que los anteriores y mucho más saludables de los que consumimos habitualmente.

¿por qué llamamos 3 panes, 3 migas?
Parte de la idea de que un mix casero o comercial, tiene que ser útil para diferentes proporciones Harina proteica-Almidón.

****El mix almidones que más nos gusta o al menos, que más completo encontramos está formado por:
200 gr maizena
100 gr fécula patata
100 gr almidón de mandioca

Meclamos bien, tamizamos y guardamos en un recipiente o bolsa. Será nuestra harina

85%-95% hidratación (dependiendo del tipo masa panificable que elaboremos)

Si no podéis utilizar uno de los almidones, sustituirlo por harina arroz blanco (es semialmidón), sólo tendríais que cambiar la hidratación aumentándola, 95%-105% aprox

Podéis poner 2 almidones o sólo uno, peeeeerooo, ya no nos quedaría “completo”.
Sabemos que la maizena aporta textura ligera al pan, la fécula de patata aporta humedad y la mandioca le dá elasticidad a la masa, en el momento que quitemos uno de los almidones, la textura de nuestros panes o masas panificables, cambiará.
La harina de arroz blanco le viene bien cuando queremos elaborar panes tipo brioche o de hamburguesa, que son panes blanditos y sin corteza. (Yo la añado al mix de 3 almidones y la utilizo como si fuera proteica)

Las proporciones las dejamos al gusto de cualquiera, nosotras consideramos el pan blanco, el semiintegral y el integral con las siguientes opciones.

PAN BLANCO (80% almidón- 20% harinas proteicas o nutritivas)


Ingredientes:

200 gr del mix almidones*** (80% mix almidones)
25 gr trigo sarraceno o alforfón (10%) + 25 gr avena (10%)
 5 gr sal (2%)
 5 gr xantana (2%)
 5 gr psyllium (2%)
 5-8 gr lecitina de soja (opcional, ayuda a mantener tiernos más tiempo los panes)
 3 gr levadura de panadero seca
25 ml aceite
230-240 ml agua
 PAN SEMIINTEGRAL (50% almidón – 50% harinas proteicas o nutritivas)

Ingredientes:
125 grs del mix almidones *** (50% mix almidones)
125 grs proteicas (25 grs avena 50 grs sarraceno 50 grs harina arroz integral) (50% proteicas)
 5 gr sal (2%)

 5 gr xantana (2%)
 5 gr psyllium (2%)
 5-8 gr lecitina de soja (opcional, ayuda a mantener tiernos más tiempo los panes)
 3 gr levadura de panadero seca
25 ml aceite
230-240 ml agua

PAN INTEGRAL (30% almidón – 70% harinas proteicas o nutritivas)


Ingredientes:
75 grs del mix almidones *** (30% almidones)
175 grs proteicas (25 avena, 50 sarraceno 100 arroz integral)  (70% proteicas)
(añadí una cucharada harina algarroba para darle color más tostado al pan)
5 gr sal (2%)

 5 gr xantana (2%)
 5 gr psyllium (2%)
 5-8 gr lecitina de soja (opcional, ayuda a mantener tiernos más tiempo los panes)
 3 gr levadura de panadero seca
25 ml aceite
230-240 ml agua

La elaboración para todos los panes es la misma:

  • Mezclamos bien los ingredientes secos.
  • Echamos el aceite y la mitad del agua, mezclamos y en cuanto la masa pida más líquido, le echamos a poquitos.
  • Si nos quedara la masa un poco inmanejable, dejarla reposar tapada con film, en la nevera. En una horas estará perfecta.
  • Dejamos leudar, bien en frío toda la noche o bien una hora a hora y media a temperatura ambiente, dependiendo del calor que haga en nuestra cocina.
  • Si la masa la sacamos de la nevera, dejamos atemperar antes de formar los bollitos.
  • Encendemos el horno a 200º, con una bandeja en última ranura, en la que habremos echado un vaso de agua (importante siempre, generar vapor al principio del horneado)
  • Formamos nuestros bollitos, pintamos con agua y hacemos greña con cuchillos afilado.
  • En cuanto el horno alcance la temperatura, los introducimos y horneamos los primeros 15 minutos a 200º con humedad, luego sacamos la bandeja que contiene el agua y seguimos horneando a 180º, hasta hacer los 40 minutos aprox
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Aterrizajes

Tomado del blog ESCRITURALMENTE, de Annabel

ESCRITURALMENTE
Escrituralidades y tal
13/9/15
DE ATERRIZAJES, GREMLINS Y CELIACOS
Después de pasarte muchos años entrando en urgencias y logrando una pastilla para los gases o los nervios, se ve que llega un día en que al señor de bata blanca se le acaban las pastillas y no le queda más remedio que hacerte unos cuantos análisis.
– Mire usted – te dice el de la bata con cara de circunstancia cuando le llegan los resultados – pues resulta que, ni tiene un pedo atascado ni está mal de la sesera, lo que le pasa es que es usted celiaco. Pero no se preocupe, ahora hay muchas cosas sin gluten en el Mercadona.
– ¿Lo qué? ¿Lo cualo? – preguntas tú medio alucinado – ¿celiqué? ¿Es contagioso? ¿Tiene que ver con ser vegetariana? ¿Es una infección por picadura de garrapata? Es que vivo en el campo y tal.
– ¡Que no puede tomar gluten señora! – te responde el médico con cara de estar hablándo con una lerda de pocas luces – Ya sabe, cereales – y tal que si te hubiera desvelado el secreto de la eterna felicidad, te largan del hospital con un – Ale, vístase que le damos el alta hoy y siga una dieta sin gluten ¡Y a ver si mejoramos!
Y tú te vas a casa de la mano de tu nueva muy mejor amiga la celiquía. De vez en cuando miras a esa amiga que te acaban de endosar en el hospital y te preguntas quién es, la verdad es que parece calladita y tranquila, no crees que sea muy difícil tenerla contenta, con quitarle la cosa esa de los cereales ya está. Esto es lo mismo que los gremlins, con no mojarlos después de la doce de la noche, solucionado ¡Está chupado!

Primer aterrizaje: Señores pasajeros de Aerolíneas Celiacas prepárense para aterrizar en el País de la alimentación.
Ya sabes que el gluten está en los cereales, lo que desconocías es que estuviera en tal cantidad de alimentos; Jamón york, queso, chocolate, salsas de tomate, enlatado, embutido, y un larguísimo etc. ¿Todo lleva gluten? ¡No es posible! ¿Por qué? ¿No era suficiente con tener la fruta y la verdura hasta los ojos de pesticidas, las carnes llenas de hormonas, antibióticos y esteroides, y el pescado con metales pesados? Pues parece ser que no ¡Bievenido al mundo de “todo lleva gluten, lactosa o azúcar”!
Lo de no mojar al gremlin después de las 12 de la noche ya no te parece tan chupado.

Segundo aterrizaje: Señores pasajeros de Aerolíneas Celiacas prepárense para aterrizar en el País de la contaminación cruzada o por transferencia.
Cuando te largan del hospital con tu nueva amiga, te dicen que sigas una dieta sin gluten ¡Y ya está! Luego tú te pones a mirar por internet y te encuentras no sé que de contaminación cruzada, y cómo el médico de eso no ha dicho ni pio, y lo que lees es tan extremista, acabas tomando a la mayoría de los celiacos por unos neurasténicos tela de obsesivos y pasas del tema, te dices a ti mismo que la vida no puede ser eso que le sucede a los demás mientras tú vigilas el gluten.
Guardas tu pan al lado de los demás panes glutaneros, tus cosas celiacas andan metidas entre las harinas corrientes, usas el horno a porrillo sin haberlo limpiado y hasta llegas a poner en un mismo plato tu comida con otras que tienen gluten. Y está bien, salvo que han vuelto las puñaladas estomacales y la tripa con alien, la diarrea, la febrícula y las nauseas continuas, pero cómo todo está bien, te tranquilizas diciéndote que eres celiaco y siempre tendrás cagalera y demás problemillas.
Todo esto se te ha prolongado varios meses porque eres poco sintomática y quieres seguir volando a tu bola, pero al final te toca tomar tierra y aterrizar en el país de la contaminación cruzada.
Limpias la cocina a fondo, sacas todos los alimentos glutaneros, cambias el horno, pones una neverita para ti y desde ya anuncias (porque eres la cocinera oficial de reuniones de familia y amigos) que a partir de ahora toda tu comida será sin gluten. Y de paso tb le metes mano a algunos cosméticos y los cacaos de labios que gastas a porrillo. Entonces se produce el milagro y descubres que ser celiaco no significa tener puñaladas continuas y vivir con diarrea ¡Ahora hasta te estriñes de vez en cuando! Y por fin, el alien que vivía en tu barriga y tu compañera la nausea parece ser que se han mudado.
Claudicas – vale, a lo mejor no tenía que haber andado regando el patio después de las doce de la noche con un gremlin al lado – y es que tu nueva muy mejor amiga, es más puñetera y complicada de lo que aparentaba, pero ahora ya eres una celiaca de verdad con su neurosis glutanera y todo.

Tercer aterrizaje: Señores pasajeros de Aerolíneas Celiacas prepárense para aterrizar en el País del comer fuera y/o irse de viaje. El comandante del vuelo les advierte que alucinarán pepinillos, fliparán en colores y hasta habrá pasajeros que no quieran aterrizar.
Ahora que ya tienes carnet de auténtico celiaco, con todas las neuras y frustraciones que implica el asunto, da igual que uno sea de natural pachón relajado y tirando lacio, da igual que hayas venido a este mundo con sentido del humor y sosegada paciencia, da igual que tengas un rico y preciso vocabulario con el que explicarte; nada de eso te será útil el 98% de las veces que te tengas que alimentar fuera de casa.
Desde que hace unos años me diagnosticaron, no había salido nunca de viaje más allá de pasar una noche por ahí llevando mi comida. La verdad es que estaba un poco reticente a viajar, pero al final encontré una excusa y me fui tres días a Granada.
En varios grupos de celiacos y en la asociación, hay archivos sobre restaurantes, hoteles y demás sitios con comidas aptas. Lo curioso es que la lista de la capital de mi provincia la tenía muy pateada y sabía que la gran mayoría de sitios que aparecen en ella no eran muy de fiar. De poco me sirve que en un restaurante tengan cerveza y pan sin gluten junto con menús adaptados, si no tienen ni pajolera idea de lo que es la contaminación cruzada y el protocolo a seguir para evitarla.
Tengo que comer y cenar fuera muchas veces por la capital de mi provincia, y he de decir que sólo me fio de apenas cuatro de esos negocios; todos ellos llevados por celiacos o familiares muy cercanos (y concienciados) de celiacos. No pretendo herir susceptibilidades, ni criticar el trabajo que otros hacen listando esos negocios, simplemente me he contaminado muchas veces en supuestos sitios con menús aptos, y he dejado de jugar a la ruleta rusa. Soy poco sintomática, pero, cuando me contamino lo sé a los 15 minutos de haber ingerido gluten: me dan tres o cuatro puñaladas en el abdomen y acto seguido mi estomago se hincha cuadriplicando su tamaño y me mareo cómo si estuviera borracha; los demás bonitos síntomas (que todos conocemos) me llegan al día siguiente y me duran varios días.
Teniendo presente todo esto ¿Por qué pensé que en Granada sería diferente?
¿Por qué? Pues porque no había aterrizado. Porque este es uno de los aterrizajes más duros que he tenido que hacer y he necesitado estrellarme con la realidad para tomar tierra; así que me fui a Granada a pasar 3 días (y lo del aterrizaje).
Reservé en un hotel recomendado, llamé antes de ir y me dijeron muy amablemente que tenían desayunos, comidas y cenas adaptadas, y me tranquilizaron diciendo que tienen muchos clientes celiacos. La primera mañana que voy a desayunar me sacan unas magdalenas recién horneadas, la camarera trae en una mano mis magdalenas y en la otra un plato con bollería glutanera para la mesa de al lado. Cuando pregunto dónde las han horneado me dice con cara de no entender – En el horno señora ¿Dónde si no? – le vuelvo a preguntar, ya muy mosqueda, que si es un horno exclusivo para celiacos y me responde que sólo tienen un horno para todo el mundo, y que han tenido muchos celiacos y jamás ha habido un problema – claro que todo depende de lo celiaco que seas – añadió cordialmente. Podría continuar narrando la conversación, pero el resultado fue que ella (y las mesas cercanas) me miraron cómo una loca de atar y yo me quedé sin desayunar.
¡No pasa nada, podemos seguir volando sin necesidad de aterrizar! Al lado del hotel he visto en mi super lista una pastelería/panadería que hacen bollería sin gluten y va empaquetada. Nos vamos mi marido y yo para allá. Es un local diminuto, atestado de panes y bollerías glutaneras en donde prácticamente ves flotar las harinas, mi marido me dice que ni entre y que no merece la pena llevarme nada a no ser que quiere lavar antes el envase con agua, jabón y un estropajo.
Y cómo no estaba por aterrizar, me eché unos cuantos frutos secos de mi reserva del bolso, y seguimos turisteando por Granada y decidimos tapear por algunos de esos sitios de mi super lista.
Resultado = Sitios con cerveza/pan sin gluten y tapitas/comida para celiacos hechas por personal que suelta el pan con gluten y se pone a hacer las tuyas en el mismo lugar que las otras y con las manos englutanadas.
Al tercer sitio sin haber probado bocado, frustrada, me rendí y decidimos ir al hotel a comer; por supuesto, me tocaba una vez más mi eterna compañera la ensalada.
La tarde que llegué a Granada fui a cenar al Café-Bar El Cortijo (todo cocina sin gluten y sin lactosa) La dueña es encantadora, de una amabilidad excepcional y con profundos conocimientos de dichas intolerancias (además de celiaca, intolerante a la lactosa y muy buena cocinera), y aunque estaba muy cansada y con poca hambre, disfruté una jartá picando con tranquilidad y tomando unas cervezuelas.
Cómo soy de natural optimista, me pensé que todos los sitios iba a ser cómo El Cortijo, y me fui yo la mar de contenta para hotel pensando que Granada era el paraíso de los celiacos. No acabé desayunando, comiendo y cenando allí porque al día siguiente, lunes, cerraban por descanso y bastante amable fue que abrió el domingo por la tarde, que tb suelen cerrar, por mí (ya os dije que es de una amabilidad excepcional). Luego vino mi lunes fatídico a base de frutos secos, ensaladas, y la oportuna compra en la sección de celiacos del corte inglés.
Mientras salia del corte inglés, comencé a aterrizar un poquito – pues a lo mejor llevar un gremlin despues de las 12 de la noche cuando está diluviando no es tan fácil, por mucho paraguas recomendado que te hayan dado. A lo mejor lo de viajar no es tan sencillo una vez te sales del mundo de la ensalada. A lo mejor la mayoría de la gente de hostelería no tiene ni pajolera idea de lo que es la contaminación cruzada. A lo mejor estás algo más limitadilla de lo que imaginabas.
Esa noche en el hotel vi en la lista un sitio de comidas sin gluten para llevar llamado Exceliente, con excelentes criticas de celiacos, pero cómo ya estaba tomando tierra de una vez por todas y con muchas moscas detrás de la oreja, pues no me fiaba mucho. Al final decidí probar suerte pues se hallaba cerca del hotel y había una librería de segunda mano al lado, así que decidimos dar un paseo ¡Y me tocó la lotería! (en la librería y en Exceliente) Dos chicos majísimos, celiacos y con la cocina libre de contaminación cruzada. Me lleve dos viajes de croquetas buenísimas y tengo que decir que al día siguiente desayuné croquetas de morcilla, que no será muy adecuado, pero estaban de rechupete y no tenían gluten.

He ido aterrizando poco a poco con mi celiquía. Desde las barbaridades de guardar mi pan con los glutaneros o poner mi comida en un mismo plato con otra que llevaba gluten, ha llovido mucho y he leído/consultado aún más.
Me he negado varias veces a reconocer que tengo una severa limitación alimenticia y me he empeñado en creer que no pasa nada. Casi me había convencido de que estar con diarrea, cefalea, nauseas y la tripa al borde del esplotido era un estado normal en el celiaco. Al igual que me había negado a dudar de cuantos profesionales me atendían con el tema de los menús adaptados.
No sé ustedes señores/as, pero yo, me doy por aterrizada con el gremlin seco después de las 12 de la noche.
Publicado por Finca Lo Arrabal en 9:38
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¿Feliz? cumpleaños, blogcito mío

Me acuso de ser una mala madre.  Hoy cumples  cuatro años y mis manos, al igual que mi cabeza, están vacías.

En este cumpleaños no tengo nada para ti, tan solo una promesa.  No se donde encontrar nuevas recetas, nuevas ideas,  pero te prometo que lo lograré, aunque tenga que pedirlas de limosna.

me perdonas, mi blogcito?                 Gatico Ane 2

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Torta fria de lujo de Tastemade

Me la encontré en el grupo Facebook  “Celíacos de Venezuela”, donde fue compartida por Nefer Cookies,   y no pude resistir la tentación de traerla aca.   A menos que se compren los frutos secos a granel, hay la absoluta seguridad de que es  absolutamente  apta.  Ademas de ser vegana.

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Masa para pizzas

Para la receta de pizza de FAMALAPContinuando con las recetas de masas para pan y similares, como de costumbre ésta viene del blog   Cocina fácil sin gluten de FAMALAP, a quien nunca agradeceré lo suficiente el permitirme  publicar sus recetas sin censura alguna.  Conste que la foto  tiene el mismo origen

Deseo recordarles  que  la masa de pizza, cocida sin relleno alguno, puede ser utilizada también para sustituír el pan, como si fuese una galleta salada

Para la receta de pizza de FAMALAP

 

http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2012/05/sustituto-casero-del-huevo-y-masa-para.html

miércoles, 30 de mayo de 2012

¿Sustituto casero del huevo? Y masa para pizza, coca….

El sustituto del huevo lo saqué inspirado en el experimento de xantana y agua que hizo Sonia  Un huevo viene a ser la puntita de una cucharadita de goma xantana disuelta en 50ml de agua, para ello debemos usar una batidora. Si necesitáramos sustituir dos huevos, duplicaríamos cantidades. Por ahora en todas las recetas de panes y masas tipo pizza en las que se usaban huevos, lo he sustituído por ésta mezcla y ha quedado genial. Sólo me falta probar en bizcochos y dulces… si alguien quiere o tiene tiempo, ya sabe, ahí va la idea….

Ingredientes:

  • 100 gr maizena
  • 100 gr almidón mandioca agria
  • 50 gr leche en polvo
  • 4 cucharadas de aceite (aprox 50ml)
  • 1 taco de levadura fresca (25grs) o un sobre de levadura seca(aprox 6 grs)
  • una pizca de sal
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 100 ml de leche o agua(que usamos para espumar la levadura)
  • 1 huevo (que lo sustituí por la mezcla anterior)
  • Elaboración:
  • Espumamos la levadura con el azúcar y la leche ó agua.Reservamos
  • Mezclamos las harinas, sal y leche en polvo.
  • Agregamos a la mezcla anterior el huevo (yo el sustituto del huevo) y la espuma.(el líquido que queda de espumar, lo reservamos y se echa si vemos que lo pide la masa)
  • Mezclamos hasta que sea una masa manejable.
  • Ponemos sobre la bandeja del horno (cubierta de papel de hornear o bandeja de silpat) y tapamos para que leve durante 25-30 minutos en lugar retirado de corrientes. Horneamos 15-20 minutos y después rellenamos al gusto… volvemos a hornear hasta que veamos el queso gratinado. RIQUÍSIMA!! y eso que como tenía prisa no respeté los tiempos de levado y aunque se veía que levaba, la introduje en el horno antes de tiempo… por si acaso, tenía cena de repuesto jajaja que no hizo falta comer. La masa queda crujiente por fuera y esponjosa por dentro. A mi hijo le encantó y ya no quiere que le haga otra masa diferente Con ésta masa se puede hacer pizza, calzone, cocas.. es muy manejable y agradecida. Buen provecho!!

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Información sobre mezclas de harinas panificables caseras, sin gluten, tomada del blog de FAMALAP

Normalmente Marisa, mejor conocida como FAMALAP, en cada receta da información acerca del manejo de los ingredientes que ha usado y que resultados ha obtenido. En esta oportunidad resumió en el post que ahora les presento datos y detalles que estaban dispersos en distintas recetas, cosa que es muy de agradecer.

Por mi parte, les recomiendo copien este mensaje, guárdenlo cuidadosamente y estúdienlo, hasta que puedan recitarlo con tanta facilidad como aquello de “los pollitos dicen pio, pio, pio….”. Porque no hay nada peor que tener brazos y manos llenos hasta el codo de masa para que, o suene el teléfono o nos hayamos olvidado de algo importante que, en ese preciso momento, teníamos que hacer o añadir a esa masa.

Aca lo tienen y espero les sea de gran utilidad.

2º PARTE “Harinas panificables comerciales y mixes de harinas panificables caseros sin gluten”

El otro día hablábamos de “Los preparados panificables comerciales sin gluten” (su composición, características,comportamiento, mejoras y recetas base…) aquí

Ahora toca el turno de mi segunda parte, los mixes caseros panificables sin gluten, que compartí en las 2ª Tertulias sin gluten: Las harinas panificables, nuestro reto” que organizaron Foody con la colaboración de Ricardo a los treinta, en Medialab Prado de Madrid

PREPARADOS DE MIXES CASEROS PANIFICABLES SIN GLUTEN

Como pudimos comprobar, los preparados panificables comerciales sin gluten, están compuestos en su mayoría por almidones.
Por lo que para realizar nuestros propios mixes panificables sin gluten, debemos conocer la existencia de los diversos almidones y características de cada uno de ellos.

El Almidón de mandioca:

•Aporta elasticidad a las masas, debido a que se convierte en estado gelatinoso relatívamente rápido cuando se cocina con agua manteniéndose fluído una vez enfría.
•Aporta estabilidad a las masas, no degenerándose como ocurre con el almidón de maíz o de patata
•Tiene muy pocas proteínas pero en cocina se usa como aglutinante.
•Aunque tiene muchas calorías, tiene fuerte poder saciante. Es muy digestivo y se recomienda el consumo a personas con problemas de flatulencia

La Maizena:

•Aporta esponjosidad a las masas, pero su uso en exceso, agrieta y endurece

Leche en polvo:

•Aporta proteína y grasa, enriqueciendo los panes
•Es higroscópica (absorbe gran cantidad de líquido) haciendo que los panes queden más tiernos y se sequen menos, retrasando la retrodegradación del almidón.
•Al ser higroscópica, no se cuenta como cantidad de harina, si la sustituímos por otro almidón o harina, hay que agregar más líquido
•Es emulsionante, facilita la mezcla de grasas y agua, por lo que es aconsejable usarla en masas que llevan mantequillas, huevos, permitiendo que se mezclen mejor las masas , aportando elasticidad y estructura.
•Le da bonito color a la corteza

Fécula de patata:

•Es aglutinante y gelificante, por lo que aporta esponjosidad manteniendo tiernos los panes, pero deja la miga un tanto húmeda.

También disponemos de almidón de arroz, que yo no conocía. Ya lo tengo en mi despensa de harinas, por lo que cuando sepa cómo funciona, añado sus propiedades.

Todos los preparados panificables comerciales sin gluten , llevan productos añadidos que ayudan a mejorar el comportamiento de las masas, como gasificantes, CMC…etc…

Es por ello, que se recomienda que agreguemos a nuestros mixes:

•Goma xantana o goma guar que nos ayude a ligar la masa y que el producto final no se desmigue tan facilmente.
•Aunque ahora andamos con el psyllium (cáscara molida de plantago ovata, no confundir con el plantago ovata de uso terapéutico) como mejorante, ya que es como una espoja, teniendo gran capacidad de absorción de líquidos, ayudándonos a obtener masas muy manejables y elásticas
•La Chía (molida), es una fuente de vitaminas y minerales, a parte, de fibra soluble, que cuando se mezcla con agua, adquiere textura de gel, pudiéndose sustituir por el huevo en algunos preparados. Funciona mucho mejor que la linaza (Lino molido y agua mezclado)
•Si se quiere, agregamos gasificantes que le den algo de fuerza al mix. (Proceli y beiker llevan bastante gasificante)

Hidratación:

•Cada preparado panificable comercial sin gluten, absorbe una cantidad distinta de líquido, por lo que nuestros preparados caseros, también absorberán cantidad diferente dependiendo de los almidones y harinas que usemos.
•Si sólo usamos almidones, sin ninguna harina protéica (teff, garbanzo, sarraceno, quinoa…), suele variar según las zonas (norte, sur, húmedas, secas…) y estaciones (verano, invierno…), con variaciones mínimas(5-10 ml) que si nos pasamos, la masa nos quedará demasiado líquida o inmanejable. NO agregar más HARINA, mejor dejar que repose la masa y usarla después de unas horas.
•La hidratación en los panes gluteneros, suele ser de un 60-80% (por cada kilo de harina usan unos 600 ml de agua), la hidratación de los panes sin gluten (si sólo llevan almidones), viene a ser 90-100% (Unos 300ml más de líquido que en un pan glutenero)

Manipulación:
La manipulación o amasado de los panes sin gluten, no difieren en gran cosa con la que se hace con los panes gluteneros, pero si hay que tener en cuenta:

•Si se amasa durante mucho tiempo, la masa absorbe todo el líquido y nos va a pedir más harina, por eso, hay que parar una vez veamos que ya está integrada bien la harina y el líquido de la masa.
•Si nos queda una masa inmanejable, por exceso de manipulado o por haber puesto un poco más de líquido del que pide la masa, es recomendable dejarla reposar unas horas en la nevera.
•Nos quedará al cabo de las horas, más manejable y por dejarla leudar de manera lenta, ganará en sabor y textura, quedando el alveolado más grande e irregular, quedándonos panes más jugosos y blanditos.
•Es recomendable el uso de moldes, bagueteras… porque éstas masas suelen al leudar y hornearse, crecer a lo ancho y aplanarse y lo evitaríamos con el uso de esos moldes.

Hay muchas combinaciones o mixes caseros con diferentes almidones, con y sin leche en polvo

A mi éste MIX casero me funciona genial y según lo que quiera hacer, agrego la grasa (manteca de cerdo, mantequilla o aceite) o el líquido necesario…

Os muestro diferentes cosas que he hecho adaptando (líquido, grasa, huevos…)con éste mix, eso si, aún no había probado que quitando parte de los almidones y agregando harinas protéicas, el resultado final, gana con creces.

Collage pan relleno y pan corazón
Pan relleno y pan corazón Clikear aqui


collage pan perrito y hamburguesa
Pan perritos y hamburguesa. Clikear aqui

Collage empanada
Emapanadillas o empanada. Clikear aqui

Collage ensaimada
Ensaimadas y ensaimadas rellenas. Clikear aqui

cruasanes sin gluten
Cruasanes y saladitos Clikear aqui

Collage rosca y rotollo
Rosca de pascua y Rotollo relleno nutella Clikear aqui

NOTA:
Clicando sobre el nombre de cada foto, os lleva a la receta

Espero que os anime a probar y crear vuestros propios mixes caseros… el próximo día, os cuento las conclusiones que he ido sacando y los enlaces de todas y cada una de las charlas de mis compañeras, así como la visión de los asistentes…AH!!! y las recetas de los panes que se degustaron más los dos que se hicieron.

BUEN PROVECHO!!!

Marisa o famalap

Publicado por Marisa FAMALAP en 21:31

Etiquetas: CONSEJOS Y TRUCOS , EVENTOS , MASAS Y PANES

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