A FALTA DE PAN, BUENAS SON TORTILLAS, AREPAS, TAMALES BLANCOS, CASABE O FUNCHE.


Hace muchos siglos, tal vez mas de mil años pero no mas de siete mil, cuando una gramínea en la parte del continente que hoy ocupa México mutó para convertirse en maíz, los primitivos habitantes de esta parte del mundo encontraron la forma de eliminar el hollejo y el pico que tiene el grano nixtamalizándolo, al cocinarlo añadiendo al agua originalmente cenizas y luego cal, para poder convertirlo en una masa mas o menos suave. Nacen asi las tortillas en México y Centroamérica y las arepas y el tamal blanco – que en realidad se conoce como “hallaquita” en Venezuela-, en Colombia y en las islas del Caribe. Ellas, junto con el casabe, fueron los únicos panes que se conocieron hasta la llegada de los españoles y que, afortunadamente, subsisten y prosperan al lado de éste hasta nuestros días. Y digo afortunadamente porque, cuando no se puede comer pan de trigo o cualquier otro cereal que contenga gluten, nuestros primitivos panes están allí para sustituírlos siempre que sepamos como hacerlos y aceptemos la realidad que significa ser un celíaco latinoamericano

Tortillas
Usualmente, la tortilla se elabora con maíz amarillo nixtamalizado, el cual originalmente se molía en el metate para luego ser amasado. Las tortillas se hcen tomando un puñado de esa masa -que tambien puede ser hecha con harina de maíz nixtamalizado, usualmente de la mexicana marca Maseca o de la venezolana PAN integral que sabe aproximadamente igual, ambas garantizadas sin gluten- que se aplasta entre las manos para que tome forma redonda y que luego, pasandolo de una a otra mano se lo hace adelgazar hasta adquirir aproximadamente unos 4 mm. de espesor.

Por supuesto que quien no tenga esa habilidad ni tampoco tenga la prensa manual para elaborarlas, puede poner la bolita de masa entre dos hojas de plástico, adelgazándola con la ayuda de un rodillo y poniendola luego sobre un plato llano y pasando el rodillo por el borde a fin de que adquiera forma redonda y se desprenda el exceso de masa. Luego, se las pone en el comal, plancha de hierro de uso tradicional, que es colocada sobre la lumbre, o en una sartén plana y se voltean frecuentemente para evitar que se quemen.

La tortilla asi confeccionada sirve de base para la elaboración de los tan conocidos tacos, flautas, enchiladas, tostadas -friéndolas previamente- y demás platillos mexicanos y centroamericanos conocidos mundialmente. Pero tambien es pefectamente utilizable como sustituto del pan. Acompañando desde unos huevos fritos hasta guisados de carne, pollo o pescado.

Arepas

Su hermana, la arepa, era originalmente elaborada con maíz descascarado en la misma forma. Pero cuando a las costas del mar Caribe llegaron los negros traídos como esclavos, portaban consigo algunos de los implementos que acostumbraban usar. Entre ellos el pilón, un mortero de mas o menos un metro de alto en el cual se coloca el maíz y, batiéndolo con una maza, se elimina el hollejo. Nace así, al menos en Venezuela y Colombia, la diferencia entre “maíz pelado” o sea nixtamalizado y “maíz pilado” que implica un ligero cambio de sabor y tambien en el contenido de vitaminas, sobre todo del complejo B.

Trátese de maíz pelado o pilado, usualmente blanco rara vez amarillo, es necesario cocinarlo y luego molerlo para obtener la masa. Tambien se puede hacer con harina de maíz precocido pero, por diversas razones, hoy día es necesario asegurarse que no tenga trazas de gluten, como es el caso de las harinas colombianas DOÑAREPA o Ricamasa amarilla y las venezolanas DeMasa (blanca) y MAZORCA (PAN integral), con cierto sabor a arepa de maíz pelado.

En todo caso, se elabora la masa mezclando 1 1/4 de taza de agua tibia a la que se ha puesto la sal, por cada taza de harina; revolviendo primero y luego amasando hasta que se despegue de las manos; tomando un puñado de masa para hacer una bola de unos 6 cm. de diámetro que luego se aplastará entre las manos que se hacen girar en sentidos opuestos para dar a la masa forma redondeada y alisando con los dedos mojados en agua.

Luego se ponen en un budare -equivalente al comal- o en una sartén plana para que la masa selle despues de lo cual se llevan a la parrilla del horno hasta que se vean doradas y suenen un poco a hueco al golpear. Tambbien existe la posibilidad de usar el TostyArepa, aparato de reciente invención y gran éxito, similar a una waflelera pero con concavidades que dan forma a la arepa que luego allí se cocina.

La arepa, caliente, va bien simplemente untada con mantequilla o margarina, partida a la mitad y rellena con cualquier cosa, desde queso blanco fresco hasta caviar, caso en el que llevan el nombre de tostadas, ya que originalmente lo eran. Una de las versiones de tostada mas buscada es la que está rellena de pollo y aguacate con mayonesa, conocida en Venezuela como “reina pepeada”.

Y, al igual que las tortillas, es un magnífico sustituto del pan. Solo que si se deja enfriar demasiado tiene otras utilidades, pero ya no es agradable para comer sola o acompañando a algún alimento.

Tamales blancos o hallaquitas de maíz
Siempre he creído que éste fue el tamal primigenio. Masa de maíz envuelta en una o dos hojas de maíz sujetas por tiras de la misma hoja y cocido en agua. Por supuesto, en las altas culturas indígenas precolombinas, no debió pasar mucho tiempo antes que a la masa se le agregaran cosas como trocitos de carne, fuese de llama, de cuy, de venado o de guajolote y algo de grasa animal en la cual se hubiera frito achiote (onoto, bija, bixa) como colorante. Pero en otras partes, como los llanos colombo venezolanos, permaneció siendo blanco y, si acaso, se le añadió sal, que era escasa en esos lugares, y pedacitos de chile (ají) o tal vez pimentón. Y asi ha seguido siendo hasta nuestros dias.

Como ya se ha dicho, se lo elabora con masa de maíz, bien sea obtenida cociendo el grano y moliéndolo luego en un metate o un molino manual o usando harina precocida de maíz, a la cual se le da forma mas o menos cilíndrica, se la envuelve en hojas secas de maíz y se sujeta en la forma antes indicada. Puede cocinarse en agua hirviendo o al vapor.


Tiene la ventaja sobre la arepa que, una vez cocido, se conserva por varios días sin necesidad de refrigeración. Y se lo puede calentar bien sea en agua hirviendo o al microhondas. Pero es usual comerlo a temperatura ambiente. Acompaña muy bien huevos, preparados en cualquier forma, y carnes, al igual que pollo y pescado, guisados, horneados o a la parrilla.

Yuca y casabe
El hecho de que el segundo sea hijo de la primera, no quita en absoluto la posibilidad de que, sea simplemente cocida en agua con sal o frita despues de la cocción, un trozo de yuca acompañe un plato de carne o de pescado. Es especialmente agradable con carnes a la parrilla, junto con un mojo o, tal vez, guacamole o guasacaca.

Por su parte el casabe, que en nuestros dias ha conocido un auge en cuanto al volumen del consumo, ya que se lo considera especialmente apropiado para dietas bajas en carbohidratos es, como se ha dicho, hijo de la yuca. Especialmente de la yuca amarga, tambien conocida como yuca agria.

En realidad la yuca –manihot esculenta- lleva pequeñísimas cantidades de ácido cianhídrico, que se acentúa en el caso de la yuca amarga -de ahí su nombre-. Al ser venenosa y, por tanto, impropia para el consumo, los indios caribes la utilizaban para preparar con el líquido que se obtenía al rallarla y exprimirla, el tantas veces mencionado y temido curare. Desechando el bagazo denominado catabía.

No obstante, con el correr del tiempo -y probablemente en forma accidental- se descubrió que la catabía era inofensiva. Y, como en aquellos tiempos no era posible darse el lujo de desechar algo que fuese mínimamente comestible, se ideó extenderla sobre un budare o aripo -comal- previamente calentado con lo cual, en pocos minutos se obtenía una torta circular, de muy escaso grosor, resultante de la gelitinización del almidón presente en la catabía. Luego, se la deja secar al sol.

Cada 100 gramos de casabe contienen 343 calorías, 1.3 grs de proteínas, 0.6 grs.de grasas y 83.0 grs.de glúcidos. Y tiene la característica que puede almacenarse durante largo tiempo sin echarse a perder. La textura es la de una galleta tostada
-cuando está fresco- y puede recuperarla con unos minutos al horno convencional. Ello ha hecho que muchas personas la hayan incorporado a su dieta y, en realidad, puede acompañar adecuadamente los huevos del desayuno, al igual que una ensalada de hojas verdes o de tomate, o carnes guisadas o cocidas al horno.

Y muy recientemente, las fabricas artesanales que lo elaboran, resentan el casabe en discos de unos 5 cm. de diámetro, especiales para ser untados con mantequilla, espolvoreados con queso parmesano y gratinados. Asi preparados, son un bocado muy agradable.

Funche
Aunque tambien de maíz, el funche no representa una herencia proveniente de las épocas precolombinas. A Venezuela llegó proveniente de las islas de Curazao, Aruba y Bonaire donde se lo conoce con el nombre de “funchi”. Por su parte, tambien lo conocen en Italia, bajo el nombre de “polenta”; en Rumania, como “mamaliga” y es en las Islas Canarias donde se lo denomina funche.

En todo caso, es una preparación muy fácil de hacer. Tan solo se necesita harina de maíz para funche, amarilla o blanca, agua, sal y, si se quiere dar algo de sabor, cebolla, pimentón rojo y queso blanco rallado.

Se fríen cebolla y pimentón hasta suavizar. Se pone a hervir agua a la cual se agrega el sofrito. La harina se va agregando como un hilo continuo revolviendo con energía para evitar se formen grumos. Al engrosar la preparación y empezar a despegarse del caldero, se vierte en un platón o molde de lados bajos y se deja refrescar. Se espolvorea con el queso y se sirve.

En caso de sobrar, puede cortarse en trozos que se serviran fritos posteriormente.

Va bien con carnes, pescados, frijoles o solo, con salsa de tomate o tipo boloñesa

Plátano macho verde asado u horneado

No es frecuente su uso como sustituto del pan. Pero especialmente en la zona del lago de Maracaibo, asi como en las áreas pesqueras del oriente venezolano, se lo utiliza con frecuencia sobre todo a la hora del desayuno, para acompañar huevos o pescado.

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Acerca de celiacoslatinoamericanos

Mujer, venezolana, celiaca. Me gusta cocinar y jugar en la computadora, leer y los animales de cualquier tipo.
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9 respuestas a A FALTA DE PAN, BUENAS SON TORTILLAS, AREPAS, TAMALES BLANCOS, CASABE O FUNCHE.

  1. Felix dijo:

    Wow! Bellissimo questo post! Me lo studierò con cura 🙂 Grazie per essere passata dal mio blog e per i consigli sul mais!
    Una buona giornata!

  2. famalap dijo:

    UAUUUU!!! Me viene genial éste `post, ya que me has resuelto la forma de muchas de las cosas que lees, te dicen que están riquísimas, pero no sabes ni cómo son.

    Saludiños
    Marisa

    • Todos estamos en el mismo barco. Y buscamos los mismos objetivos aunque con diferentes herramientas. Aprendemos, recordamos lo que hacian las abuelas, enseñamos……… De ti yo he aprendido mucho, es justo que te enseñe alguna que otra cosita

  3. Una entrada muy útil, estoy de acuerdo con Marisa.
    Saludos sin gluten desde España.

  4. romero dijo:

    ummmmmmmmmmmmmm!!!! muy rico todo y lo digo con certeza porque soy venezolana y se lo divinas que son las arepas y el funche!!

    • Nuetras antepasadas comunes te dan las gracias, Thama. Y faltan formas de preparar platos con arepas del dia anterior, hallaquitas de chicharrón, casabe tostadito con mantequilla y queso parmesano….o tal vez naiboa. Como éramos (bueno somos ) un país pobre, ellas tuvieron que areglarselas sin harina de trigo y es fantástico su legado de tortas, dulces (de cuchara como dirian l@s español@s), galletas y similares comp`letamente libres de gluten

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