Tabaquitos de repollo


Y seguimos con la cocina árabe/libanesa.  Son también conocidos como dolmas, y  comunes en  todos los países que conforman la cuenca del Mediterráneo.  Además, se los puede hacer con hojas de parra tiernas.  La foto no es mía,  viene de Google, pero no se de donde, asi que aqui pido permiso.  Lo único que tengo claro es que usaron col verde en lugar de nuestros blancos repollos.

1/2 Kg. de arroz

1/2 Kg. de carne molida (pulpa negra u otra carne  similar)

1 repollo  (col)  grande  (o la mitad, depende de cuantos tabaquitos se quieran hacer)

sal, pimienta y comino al gusto

10 dientes de ajo, pelados pero enteros

el jugo de 2 limones

1 panelita (100 grs.) de mantequilla o margarina

Deshojar el repollo, lavar bien bajo el chorro, quitar, en la medida de lo posible, la vena gruesa y blanquearlo unos 3 minutos en agua hirviendo.

Mezclar bien la carne con el arroz crudo y sazonar con sal, pimienta y comino.

Ir poniendo en la mesa  las hojas de repollo con la parte concava hacia arriba.  Tomar una porción de la masa carne/arroz, darle forma  cilíndrica, poner sobre la parte mas ancha de la hoja y envolver.  Los extremos se doblan hacia adentro y los tabaquitos se van poniendo en una olla  con bastante fondo, cuidando que el   borde  de las hojas quede hacia abajo y los tabaquitos esten colocados uno junto a otro, sin dejar espacio entre elllos.

Cuando se ha colocado la prinera camada, se ponen algunos ajos entre los tabaquitos.  Se continúa de la misma forma hasta terminar con los ingredientes.  Cubrir con agua hirviendo y añadir media panela de mantequilla y un poquito de sal.

Llevar a fuego medio por dos horas, cuidando que el agua no seque.  Un cuarto de hora antes de culminar la cocción se le pone el jugo de limón y el resto de la mantequilla.  Controlar la sazón en ese momento.

Al estar listos se los saca uno a uno y se los deja escurrir un poco poniéndolos sobre una tabla de picar ligeramente inclinada.  Se los sirve calientes acompañados de tahini  (crema de ajonjolí o sea sésamo, ver receta de chicha de ajonjolí que viene siendo la misma cosa pero mas líquida)   y hummos  (crema  de garbanzos).

Es también posible añadir tomate picado a la mezcla de carne y arroz .

El procedimiento cuando se usan hojas de parra  (dichoso el que las encuentre!) es el mismo.  Pero se suele usar caldo de pollo  (no de cubito), en lugar de agua, para cocinar.

Acerca de celiacoslatinoamericanos

Mujer, venezolana, celiaca. Me gusta cocinar y jugar en la computadora, leer y los animales de cualquier tipo.
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9 respuestas a Tabaquitos de repollo

  1. Cristian dijo:

    hola…
    siento que tenga que corregirte, pero esta es una comida típica de Rumanía que se llama “sarmale” y no usaron col verde…usaron hojas de viñedo en salmuera….aunque se suele usar también hojas de col en salmuera para envolver la masa de carne picada mezclada con arroz y con especies, y algunas plantas como perejil,etc!
    No se deben escurrir y se suele servir calientes junto con yogur griego (que se llama en España pero que en Rumania se llama “smantana”)
    Un saludo

    • Christian, distintas versiones de este plato se encuentran en toda la cuenca del Mediterráneo y dudo que haya alguien capaz de decir en que parde de la misma se originaron. Supongo que fuera cual fuese el origen -y fíjate que no contienen ningún ingrediente que haya ingresado al viejo continente despues de 1.492, asi que puede que las legiones romanas o los barcos sirios las hayan conocido o que se las hayan traído los cruzados a su regreso a Europa- hay muy buenas probabilidades de que hayan llegado a Turquía antes de que se formase el imperio otomano o a Constantinopla en una época bastante anterior y de ahí hayan pasado hacia Rumania, donde tomaron carta de ciudadan{iaa

      Ciertamentente se suelen utilizar hojas de parra (en salmuera no se encuentran en Venezuela, pero libaneses y sirios, si que hay) pero solamente cuando tienes la suerte de que uno de tus vecinos tenga una parra, lo que no es usual. Yo las prefiero con hojas de parra, pero estoy mas que acostumbrada a comer “tabaquitos de repollo”, cuyo nombre en árabe (libanés) sería Warak Arich ma-lahim. Y hablo tanto de libaneses porque, aun cuando a principios del siglo XX los conocíamos con el nombre genérico de “turcos”, realmente eran sirios y libaneses llegados tanto a Venezuela como a Brasil huyendo creo que de los turcos. Se establecieron, fundaron familia y aca estan aun: los Mattar, los Hadgialy, los Gamus, los Souki y sus mujeres enseñaron a las nuestras algunos de sus sabrosos platos, entre ellos el que analizamos, asi como las cremas babaganoush, muhammara, tahini o hummus, la ensalada tabboule, el arroz con lentejas, el kibbe y muchos otros que se han incorporado a nuestro mestizo recetario

  2. Cristian dijo:

    pero no se si esta comida es apta para los celiacos

    • Los tabaquitos de repollo u hojas de parra si encuentras, si. El arroz con lentejas, si, El kibbe y el tabboule, solo si vives en España o México y puedes encontrar el cous cous sin gluten, o te decides a hacerlo con mijo remojado hasta ablandarlo un poco, sustituyendo al trigo quebrantado. Creo que con las cremas de ajonjol{i (sésamo), de berenjenas, de garbanzos o de pimiento y nueces no hay problema. Solo tienes que leer con cuidado los ingredientes, preguntar cuando no conozcas alguno y desconfiar de los preservantes, colorantes y otros aditivos.

      Veré se logro que me pasen la lista de estos últimos para informar al respecto. Mantente en contacto, que esta ausencia m{ia solo fue accidental y temporal

    • Cristian, disculpa no haya añadido ésto a mi respuesta anterior. Si, claro, asi como pongo yo la receta y si no hay contaminación cruzada, por supuesto que son sin gluten. De lo contrario no entrarían a este blog. Solo, ten cuidado con el comino. Comprarlo ya molido, no es seguro. Entero y envasado si lo es

  3. Fareed dijo:

    Los dolmas estan rellenos de arroz con carne de carnero, el keebe tiene trigo y la misma carne el taboulee trigo la verdad yo preparo toda la comida libanesa sin trigo y sin carne ya que soy celiaco y vegetariano pero veo que aqui saben poco de la cocina Libanesa

    • De la cocina libanesa, en toda su integridad y esplendor, si, se poco. Pero los pocos platos que se preparar los se hacer bien. Sucede que a finales del siglo XIX hubo una oleada de inmigración libanesa hacia Venezuela y creo que a otros países latinoamericanos también. Jorge Amado, el escritor brasileño, escribió “De como los turcos descubrieron América” cuyos personajes son descendientes de esos inmigrantes. En Perú conozco Sawaya. En Venezuela, Sawaya, Mattar, Hadgialy y otros mas. Uno de ellos, un Hadgialy, fue mi padrino y de su hermana recibimos recetas: kibbe de carne o de pescado, hojas de parra o repollo rellenas con carne y arroz (mejor conocidas como “tabaquitos de repollo”), falafel, taratur, babaganouj, hummus, labni, fattuch, tabboule, ensalada de pepino o de lechuga con leche cortada (no había aún yogur por estos lados), arroz con fideos, arroz con lentejas, calabacines rellenos con arroz y carne cocidos en salsa de tomate, sopa de yogur con kibbe, encurtidos de berenjenas y creo que mas nada.

      Algunas de esas recetas están en este blog, salvo que no las identifico como libanesas. Otras como el kibbe o el falafel no es necesario decir de donde son originarias porque todo el mundo lo sabe, como se sabe de la paella, de los espaguettis o los tacos.

      En cuanto al cordero, la verdad es que aquí te verias en dificultades. Prácticamente puede decirse que no lo hay por la simple razón de que no tendría mercado. Si no eres un purista, pasas a otro tipo de carne, que fue lo que hicieron las cocineras libanesas y continúan haciendo sus descendientes y los restaurantes de comida libanesa. Solo recientemente aparecieron los puestos de shawarma, con carne de res, de cerdo y de pollo.

      Por mi parte, y en vista de que este es un blog de comida para celiacos, use arroz remojado la primera vez que puse la receta del kibbe y del tabboule. Solo recientemente descubrí la quinua y encuentro que es un sustituto mas que aceptable del trigo en ambos casos y al diablo con las proteínas, lo mío es texturas y sabores. El caso de los ovolactovegetarianos y de los veganos celiacos es mas complicado. Todas las recetas que subo acá las he hecho y comido. Pero no puedo usar la soya texturizada porque soy intolerante a todos los granos. Así que si tu deseas facilitarme tus recetas de platos libaneses que se hacen con carnes, sea de res, de cordero o de pescado, para publicarlas aquí, creo que mucha gente lo agradecería, empezando por mi misma.

  4. jennifer dijo:

    buenas tardes yo te felicito por la iniciativa, si las personas fueran como tu q enseñan fuera un mundo distinto, a la gente se le hace mas facil criticar q enseñar… yo te felicito

    • Gracias. Solo que no soy la única que intenta ayudar. Quienes fabrican, cocinan o venden productos para celiacos tambien lo hacen y mejor que yo. Las que luchan por obtener una ley de protección contra los celiacos o de averiguar que marcas de productos son aptos, tambien lo hacen. Yo tan solo cosecho y publico información que me proviene de esas personas…..y de mis antepasadas.

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