Pastel de pollo con costra de polvorosa


Es uno de los platos estrella de la cocina venezolana y la verdad es que es muy sabroso.  Puede probarse el resultado, con anticipación haciendo un poquito de masa, horneándola como si fuera una galleta y probarla con lo que se tenga en casa: pollo, un resto de ensalada de atún o algo similar.

Debe tenerse en cuenta que lo diferente, en este plato,  es la masa que se utiliza.  El guisado de pollo puede hacerse con la receta que acá pongo o con la que a ustedes mas les guste.  De hecho yo lo he hecho con un pescado de sabor suave,  pargo  (huachinango) o mero  y me ha quedado delicioso.  Pero lo usual es utilizar pollo.  Sugiero que,   para facilitar la elaboracion del pastel,  el guiso o la salsa y el pollo se preparen con uno o dos dias de anticipacion.

Otra cosa.  Las cantidades están dadas para un molde de unos 20 cm.  de diámetro y unos 3 cm. de alto.  Debo confesar que, por error, use otro molde  (ambos son azules y es mi única excusa) y , por esa causa, la masa no  pudo tener  el espesor deseable y la superficie tiene ese aspecto de colcha de retazos, porque lo es.  En caso de usar moldes de mayor tamaño, aumentar proporcionalmente las cantidades.  Las indicadas en la receta son para 3 ó 4 personas.

No se aconseja el uso de moldes de silicona.  Lo mas adecuado, si se tiene, es el molde de vidrio o el de teflón de lados removibles.  Porque la masa es quebradiza y al desmoldar volteando el molde,  lo mas probable es que los bordes se  fragmenten y se pierda el efecto del pastel

Existen dos formas de hacer el relleno.  El  clásico, que es el que se indica en la receta y el mas usual,  en el que el pollo permanece junto a la  salsa, como guisado  En este caso, es bueno cuajar un poco la salsa, bien sea con maicena u otro espesante.  Yo suelo hacerlo con puré instantáneo de papas.

Pero es asi como debió quedar.  Al menos la superficie

 

Ingredientes para la masa

1 taza de harina de arroz

1 taza de  maicena

6 cucharadas de manteca de cerdo o de manteca vegetal a temperatura ambiente.   Pueden ser la americana Crisco, la mexicana INCA, la centroamericana Doral o la venezolana Los tres cochinitos

4 cucharadas de mantequilla o margarina

4 yemas de huevo  (las claras se pueden usar para hacer merengues)

¼ de taza de azúcar

1 cucharadita de sal

Ingredientes para el  relleno

1 pollo (o gallina) de aproximadamente 1 ½ Kg,   O medio kilo de pechuga.  Si se lo compra entero, pedir al carnicero que lo desprese.

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de jugo de cebolla

1 cucharadita de salsa inglesa  (solo si se la consigue sin gluten.  De lo contrario prescindir de ella

2 dientes de ajo majados

´sal, pimienta

1 ajoporro  (puerro)  (solo la parte blanca) picado en ruedas muy finas

¼ de taza de cebollín  (cebolla junca, cebolla de verdeo, cebolla larga, cebolleta, cebolla china, poro) picadito

2 cebollas medianas picaditas

3 dientes de ajo majados

La mitad de un pimentón rojo, no muy grande, picadito

3 cucharadas de perejil picadito

Si se consiguen encurtidos en mostaza, y ésta no tiene gluten, 2 cucharadas picaditos,  Si solo hay mostaza, sin gluten,  usar ésta al gusto.

1 cucharada de salsa inglesa.  Lo mismo que se señaló antes.

Alcaparras, al gusto

Pasas, al gusto

 Aceitunas verdes picaditas, al gusto

2 ó 3 cucharadas de vino  tinto (conste que he usado vino blanco y hace poco ambos tipos porque se me había acabado el tinto.     Quedó igualmente bien)

Una o dos hojas de laurel

Azúcar o panela  (piloncillo, chancaca, raspadura) al gusto

Sal y pimienta

Aceite y mantequilla para freír

Lavar el pollo y secarlo bien.  Mezclar el jugo de cebolla, la salsa inglesa, la mantequilla, salpimentar y poner a macerar el pollo en ese adobo por espacio de una hora, dándole vueltas en caso de que haya sido despresado.

Al cabo de ese tiempo,  limpiarlo bien del adobo,  que se conservará, y se fríe el pollo en una mezcla de dos partes de aceite por una de mantequilla, recordando que la mantequilla tarda menos en alcanzar el punto de ebullición que el aceite.  Escurrir un poco la grasa y luego poner en un platón.  Agregar el adobo al caldero en que se ha frito el pollo  y luego de darle unas vueltas, verterlo sobre el pollo.  Reservar al calor.

Poniendo en el caldero mas aceite y mantequilla, se prepara un sofrito con el ajoporro, el cebollín, el ajo, la cebolla, el pimentón, el tomate y el perejil.  Luego se vuelve a añadir el pollo y el resto de los ingredientes  y se cocina a fuego muy suave  por espacio de una media hora o hasta que el pollo ablande. 

S extrae el pollo, se lo pica en pedacitos, o se lo deshilacha. se toma algo de su carne y de la salsa y se lo licua,  el licuado se añade a las salsa.  Se reservan al calor por separado.

Se mezclan  y ciernen las harinas junto con la sal.  Se reservan

En un envase que pueda contener toda la masa,  se ponen juntas manteca y mantequilla.  Se trabajan hasta unirlas bien.  Se añade el azúcar  e igualmente se mezcla bien.  Agregar luego las yemas, una a una, mezclando.  Por último se ponen las harinas  que se van uniendo a la mezcla con la ayuda de una cuchara de madera.  Resulta una masa muy suave que se termina de unir con toda la rapidez posible, amasando un poco, de preferencia con la punta de los dedos.  Puede ser conveniente refrigerar un poco antes de pasar a la confección del pastel.

Dividir la masa en dos partes desiguales.  Poner entre dos hojas de papel parafinado o de plástico la porción mayor.  Aplastar un poco con la mano  y luego estirar con el rodillo de amasar  (palote, uslero) hasta tener un pedazo mas o menos redondo,  mayor que el diámetro del molde mas los costados y de ½ a 1 cm. de espesor.  Forrar  el molde por la cara interna, previamente  enmantequillada o forrada con papel encerado igualmente enmantequillado.  Debe sobrar masa  por sobre los bordes del molde.

Poner en el fondo del molde un círculo de papel encerado y sobre el  mismo  garbanzos o frijoles. Llevarlo por unos 10 minutos a horno precalentado a 180ºC o 350ºF.  Retirar del horno,  levantar  el papel conteniendo los frijoles y  empezar a rellenar el pastel, poniendo en el fondo una capa de salsa, luego una de pollo y asi hasta terminar  con salsa.  O, poner el guisado de pollo, si se ha preferido esa modalidad.

Estirar el resto de la masa, cubrir con ella el molde y apretar bien los bordes.  Si sobra masa, puede hacerse con ella un cordoncito para poner en los bordes o adornar la superficie del pastel.  Llevar nuevamente al horno unos 20 minutos, hasta que dore un poco.  Si empieza a dorar antes de ese tiempo, cubrir con papel aluminio para evitar se queme.

Permitir que refresque unos 10 minutos y luego servir. Si se ha usado un molde de lados retirables, es el momento de quitarlos.  Y de probar esta delicia, que puede servir como comida navideña

Anuncios

Acerca de celiacoslatinoamericanos

Mujer, venezolana, celiaca. Me gusta cocinar y jugar en la computadora, leer y los animales de cualquier tipo.
Esta entrada fue publicada en Pasteles salados y pudines y etiquetada , , , , , , , , , , , , , , , , , . Guarda el enlace permanente.

Una respuesta a Pastel de pollo con costra de polvorosa

  1. Incorporar la mezcla de harina a la de mantequilla de un solo golpe, mezclar los ingredientes hasta integrarlos bien.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s