Pabellón con baranda


Es el plato típico nacional por excelencia.  No demasiado antiguo: unos 150 años.  Pero con honorables antecesores, como el palo’a pique llanero

Hasta bien mediado el siglo XX, era comida de gente pobre.  Si  a la hora del almuerzo llegaba una inesperada visita, la señora de la casa, toda colorada,  se  justificaba aduciendo que habia sido para complacer un  capricho de uno de sus hijos y hasta que se habia tenido que mandar a comprar los frijoles al mercado porque, “en casa no se come eso”.  Los tiempos cambian, los gustos tambien y hoy en dia todo el país se enorgullece de nuestro pabellón con baranda

La receta es larga, ya lo se.  Pero es del tipo que se preparan varias cosas al mismo tiempo y es plato único.  Salvo las tajadas, lo último que se hace ya que deben estar  saliendo del sartén  al momento de servir.

Ingredientes

Para la carne esmechada
2 Kg, de falda de res
1 ramito de compuesto (1 rama de hierbabuena, 1 rama de apio, 1 rama de perejil)
1 cebollín
1 cebolla
1 pimentón rojo
2 dientes de ajo
4 litros de agua

3 cebollas picaditas
3 pimentones rojos picaditos
3 dientes de ajo machacados
3 tomates sin piel ni semillas, picaditos o molidos (no licuados)
comino molido al gusto
sal, pimienta
aceite

Para los frijoles
½ Kg. de frijoles (caraotas) negros escogidos y puestos a remojo desde la noche anterior
2 dientes de ajo sin pelar
1 pimentón  rojo en trozos grandes
1 cebolla entera
3 dientes de ajo machacados
1 cebolla pequeña picadita
½ cucharadita de comino molido
aceite, sal, azúcar o papelón  (chancaca, panela, raspadura, piloncillo)
la punta de un cuchillo de bicarbonato si hace falta

Para el arroz blanco
2 tazas de arroz de grano largo
1 cebolla pequeña entera
2 dientes de ajo
la mitad de un pimentón  rojo
5 tazas de agua
sal

Para la baranda
Dos plátanos machos bien maduros, sin piel y cortados en tajadas diagonales de ½ cm. de ancho aproximadamente

Preparación

Preparación de la carne
Se limpia la carne de grasa y pellejos y se la abre en dos, a todo lo largo, de manera que quede del doble de ancho. Se la divide en cuatro pedazos mas o menos iguales. Se la pone a cocinar en 4 litros de agua hirviendo, junto con el compuesto, cebollín, cebolla, pimentón  rojo, ajos y sal, hasta que ablande. Si se hace en olla de presión, se disminuye la cantidad de agua y se cocina unos 30 minutos.

Se saca la carne del líquido de cocción, se deja enfriar y se golpea con un mazo, a fin de adelgazarla mas. Luego se procede a cortar pedazos de unos 4 cm. de largo y a deshebrar o desmechar estos. Deben quedar hebras finas. Se eliminan los restos de pellejos y grasa que puedan haber quedado. El caldo se guarda para ser utilizado como base de otros platos.

Se pone a calentar el aceite en un caldero. Se sofríen juntos cebolla y ajo. Al dorar, se agrega el pimentón  y se fríe un par de minutos. Se añade el tomate y se cocina unos minutos, añadiendo luego la salsa inglesa, sal, pimienta y comino. Se mezcla todo bien y se añade la carne, que se cocina hasta casi secar. Reservar al calor, aunque tambien puede congelarse para ser usada otro día.

Una alternativa consiste en que, después de desmechada la carne, se la fríe sola hasta que quede tostada y crujiente. En ese caso debe ser consumida de inmediato.

Preparación de los frijoles
Escurrir los frijoles del agua del remojo, lavar ligeramente bajo el chorro y poner a cocinar en 3 litros de agua fría, junto con los ajos sin pelar, la cebolla entera y los trozos de pimentón. Dejar cocinar una media hora. En caso de que no hayan ablandado, poner la punta de un cuchillo de bicarbonato.

Al ablandar los frijoles, sacar los aliños y sazonar con sal y azúcar al gusto. (En Venezuela, el oriente, centro y sur del país comen los frijoles negros con un punto de dulce, mientras que en los llanos y en los Andes, no se utiliza el dulce)

Poner el aceite a calentar en un caldero. Al estar caliente echar los ajos, dejar dorar y añadir la cebolla. Al dorar la cebolla, poner el comino, revolver y, tomando un colador de alambre ponerlo sobre los frijoles y, con una cuchara, aplastar los aliños contra las paredes del colador. Debe oírse chirriar el aliño al hacer esta operación..

Una vez hecho esto, dejar hervir los frijoles unos 10 minutos, rectificar la sazón y reservar al calor.

Preparación del arroz
Poner a hervir el agua. Cuando está hirviendo echar el arroz y el resto de los ingredientes. Remover de vez en cuando, para evitar que el arroz se pegue del fondo de la paila, hasta que el agua empiece a hervir nuevamente. Dejar hervir a fuego fuerte durante 7 minutos. Al abrir el arroz, reducir el fuego y dejar cocinar hasta que esté blando. Retirar ajo, cebolla y pimentón. Reservar al calor.

Preparación de las tajadas que conforman la baranda
En una sartén de fondo plano y amplia poner aceite suficiente para cubrir el fondo con ½ cm. de espesor. Calentar bien el aceite e ir echando las tajadas de plátano en forma que quepan sin sobreponerse. Freír por ambos lados, unos 2 minutos por cada lado, hasta que doren medianamente. Escurrir el aceite poniendo las tajadas sobre papel absorbente. Servir de inmediato

Presentación del pabellón
Pueden presentarse, por separado, los cuatro ingredientes, dejando que cada quien se sirva a su gusto.

Tambien es posible, y es lo mas clásico, poner el arroz en el fondo de cada plato, agregar arriba varias cucharadas de frijoles pero cuidando que se vea el arroz por los bordes, añadir carne formando un círculo y rodear el borde del plato con tajadas (de ahí el nombre de “baranda”).

Y, recientemente, se toma un círculo de metal desmoldable. Se ponen los tres ingredientes unos encima de los otros: arroz, frijoles y carne y se cubren con tajadas, pero éstas se han cortado en rodajas. luego de lo cual se retira el molde.

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Acerca de celiacoslatinoamericanos

Mujer, venezolana, celiaca. Me gusta cocinar y jugar en la computadora, leer y los animales de cualquier tipo.
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