Mondongo


Creo que no es novedad para ningún latinamericano, porque cada uno de nuestros países tiene  su propia forma de prepararlo.  No obstante,  teniendo en cuenta por una parte el frio  que está haciendo en los países que estamos al norte del ecuador y, por otro lado,  que aunque muy trabajosa es un magnífico plato para las grandes celebraciones familiares,  decidí ponerlo aca.  Además de que es absolutamente gluten free.

Advierto que la receta es de mi familia, con alguna colaboración del recetario del Dr. Scannone para pequeños olvidos.  Pero las tres fotos fueron bajadas de internet: la del plato terminado de www.venezuelatuya.com,  la de la panza cruda de www.pascualino.con  y la tercera se me escapa el nombre del sitio, al cual de todas formas agradezco tan buena foto.

 

2 kg de panza, tripa, mute  o mondongo de res. Elegir un trozo que se vea blanco, limpio y no tenga mal olor

2 patas de res
3 paticas de cerdo
3 cebollas picaditas
1 cabeza de ajo mediana con los ajos majados
3 ajoporros (lo blanco) picaditos
4 cebollines (cebolleta, cebolla junca, cebolla de verdeo) picaditos
3 tomates grandes sin piel ni semillas, picaditos
1 pimentón rojo grande, picadito
1 Kg de papas
1 Kg de zanahorias
½ Kg. de yuca
¼ Kg. de calabaza
1/2 repollo grande
¼ Kg. de judías verdes (vainitas habichuelas verdes), a las que se quitará la vena y se cortarán en trozos de unos3 cm de largo, con corte transversal

½ Kg. de apio de raíz (arracacha)
½ Kg. de ñame
½ Kg. de ocumo o taro
6 mazorcas de maíz tierno, cortadas en trozos de unos 4 cm. de largo
1 ½ taza de harina de maíz precocida o 2 tazas de masa de maíz sin piel o nixtamalizado, cocido y molido
3 cucharadas de perejil picadito
3 cucharadas de vinagre
picante al gusto
comino molido al gusto
sal al gusto
½ taza de aceite
jugo de limón o una docena de limones partidos

Enjuagar la panza bajo el chorro de agua, al igual que las patas de res y de cerdo. Raspar la panza con un cuchillo por la parte interior para quitar los restos de peritoneo que pueda tener adheridos en la parte interior. Lavarla luego con jabón y un cepillo, enjuagar y lavar con jugo de limón frotando con los limones partidos. Pelar, raspar, enjuagar y luego lavar igualmente las patas con jugo de limón o con los limones partidos.

Poner la panza y las patas en ollas separadas. Cocinar hasta que ablanden. En ollas de presion de 10 litros pueden cocinarse, con 10 tazas de agua, pero faltará caldo.

Cortar la panza en trozos de unos 3 cm. de lado o en tiras de unos 3 cm. de largo por 1, 5 cm. de ancho. Quitar a las patas toda la carne y la gelatina y cortar en trozos pequeños. Reservar.

Calentar el aceite y sofreír en él la cebolla y el ajo por unos 4 minutos. Agregar el ajoporro, cebollín, pimentón y luego los tomates. Cocinar hasta que espese un poco. Reservar.

Cortar en pedazos pequeños las papas, zanahorias, yuca, apio de raíz, ocumo, ñame, calabaza y repollo.

Poner en un cuenco 1 ¾ de taza de agua tibia e irle añadiendo poco a poco la harina de maíz precocida, mezclando al principio con la mano y amasando luego, a medida que la preparación se espesa. Una vez que está lista, se separan cuatro cucharadas de masa y con el resto se hacen bolitas del tamaño de una canica (1 cm. de diámetro). Reservar.

Poner en una olla grande los caldos donde se cocinaron la panza y las patas, previamente colados. Poner a cocinar las zanahorias, la yuca y el ocumo Después de unos 10 minutos de hervor agregar el resto de los vegetales y dejar cocinar hasta que empiecen a ablandar. Añadir el sofrito, el picante, el vinagre, el comino, el perejil y la sal y dejar hervir otros 15 minutos. Luego se ponen la panza, la carne y la gelatina de las patas, las bolitas de masa y las cucharadas de masa reservadas, desleídas en el caldo de cocción. Mezclar bien y dejar cocinar a fuego mediano por unos 30 a 40 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que la sopa espese un poco.

 

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Acerca de celiacoslatinoamericanos

Mujer, venezolana, celiaca. Me gusta cocinar y jugar en la computadora, leer y los animales de cualquier tipo.
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2 respuestas a Mondongo

  1. Storch dijo:

    Que receta ideal para el frío que tenemos ahora.

    Besitos.

    • La verdad es que si eliminamos algunas cosas que hasta ahora no he logrado que nadie consiga en España, como la arracacha, si que es posible hacerla. Y te va a quedar bien porque tiene tantos ingredientes que la falta de uno de ellos no se va a notar. Dicho en otra forma: no se puede hacer mondongo sin mondongo, pero si sin arracacha. 😉

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