Ajiaco santafereño


Es uno de los platos emblemáticos de la cocina colombiana,  que puede encontrarse en el menú de todos los grandes hoteles asi como tambien en los de restaurantes de cocina “criolla”  o “típica”.  Aunque su lugar de origen  y de mayor consumo sea la Sabana de Bogotá.  Por lo demas, muy sabroso…..siempre que se consigan las hojas de guasca.  En cambio,  es  perdonable   que no se encuentren los tres tipos de papas, que habra que sustituír por papas blancas, mientras que las amarillas son necesarias para dar densidad a la sopa.

Y, en mi opinión,  tanto la crema de leche como las alcaparras son imprescindibles. Aunque es de señalar que hay quien da igual categoria al aguacate  (palta)  en trozos pequeños.

1 gallina de aproximadamente 2 kilos.  O un pollo, si no se encuentra gallina

1 cebolla grande, rallada

3 ajos majados

½ taza de vino blanco

Laurel molido, cantidad al gusto

1 ajoporro  (puerro)

4 cebollines  (cebolla larga, cebolla de verdeo, cebolla junca, poro, cebolleta, cebolla de Cambray)

2 ramas de apio  (apio españa, celery)

Un manojito de cilantro

2 ramas de perejil

3 ó 4 mazorcas de maíz tierno  (elote, choclo, jojoto) en trozos, bien eliminada la barba

2 papas blancas harinosas por persona

2 papas negras por persona

2 papas amarillas por persona

Hojas de guasca  (galinsoga parviflora);  mielcilla; galinsoga o soldado galante (España); albahaca silvestre; albahaca de monte.  Se dice puede ser sustituída por hojas de espinaca,  pero yo preferiría investigar en los negocios de productos colombianos.

Alcaparras picaditas o molidas

Crema de leche (nata)

Sal

Preparar la gallina con 24 horas de anticipación al momento en que se va a cocinar el plato.  Lavar y secarla y adobar con una mezcla  hecha con la cebolla, ajo, vino, laurel y sal.

Llenar una olla con agua y poner en el agua aún fría la gallina  junto con el maíz tierno,  ajoporro, cebollín, cilantro, apio,  y perejil.  Espumar.

Al ablandar la carne, retirar la gallina, cortar la carne en trozos y deshilachar éstos.  Reservar el maíz.  Colar el caldo y volverlo al fuego.  Al hervir, agregar la papa blanca pelada y cortarla en trozos pequeños.  Dejar hervir cinco minutos y  añadir la papa negra, igualmente pelada y cortada  y pasados otros cinco minutos incluír la papa amarilla, pelada y cortada en trozos grandes  o en cuartos,  la gallina  y los trozos de maíz.  Dejar cocinar hasta que la papa amarilla  esté casi deshecha.  Agregar en ese momento sal y las hojas de guasca.  Dar otro hervor retirar las guascas y servir, de preferencia en cuencos de barro vidriado,  acompañados en cuencos aparte   con la crema de leche,  las alcaparras  y el aguacate que cada quien irá poniendo  en la sopa según su gusto.

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Acerca de celiacoslatinoamericanos

Mujer, venezolana, celiaca. Me gusta cocinar y jugar en la computadora, leer y los animales de cualquier tipo.
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