Caldo concentrado (fondo, fumet) de pescado


Recomienza la tarea y la diversión.  Me disculpan la ausencia, no mía si no de mi PC, que estuvo enfermito y aún no está completamente recuperado.

Continuamos con los fondos, en este caso fumet, para sustituír a los dados, pastillas o cubitos

1 Kg. de cabeza, huesos, aletas y cola de pescados blancos  [pargo (huachinango), mero, róbalo  (robalo),  curvina ( curbina, corbina), rape, merluza,  entre otros], lavados en agua para eliminar hasta el menor rastro de sangre, lo cual estropearía el fumet y limpiados  con limón.  Las escamas no importan  mucho, porque el caldo se va a colar.

2 litros de agua

1 limón

1 ajoporro (puerro)  entero, con sus hojas

1 cebolla, entera

Unas ramas de perejil y de apio  (celery, apio España)

Hojas de laurel  (una o dos, depende de su tamaño)

Unos granos de pimienta negra

Sal  (no mucha, recordar que el líquido va a reducir mucho.  Siempre se puede añadir, pero quitar la sal de un caldo es imposible, por lo menos conservando el sabor que se ha obtenido)

Si se desea, 1 copa de vino blanco

Poner en una olla el pescado, la cebolla, el ajoporro, la pimienta, el laurel y la mitad del perejil y apio.  Puede agregarse tan solo el vino, llevar al fuego y hervir unos minutos, luego de lo cual se añade el agua ya hirviendo.  O poner el agua que estará al calor natural y  llevar a fuego fuerte hasta que hierva unos 20 minutos, añadiendo el resto de las hierbas de olor en los últimos 5 minutos.

Eliminar  el pescado y el resto de los ingredientes sólidos y permitir que el caldo reduzca a la mitad.

Retirar del fuego,  Dejar reposar y luego colar  en un colador recubierto con un lienzo.  Dejar enfriar, llevar a la nevera hasta que la grasa suba  y se solidifique, momento en que se la quitará  con ayuda de la espátula  y se guardará el fumet en el congelador,  ya dividido en raciones.

NOTA:  el pescado no se debe dejar hervir mas de los 20 minutos indicados porque dará mal olor y sabor al caldo.

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Acerca de celiacoslatinoamericanos

Mujer, venezolana, celiaca. Me gusta cocinar y jugar en la computadora, leer y los animales de cualquier tipo.
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Una respuesta a Caldo concentrado (fondo, fumet) de pescado

  1. gold account dijo:

    Ingredientes:04 pescados de roca 1/2 tz. vino blanco 01 tz. apio picado 01 tz. poro picado01 cebolla picada02 dientes de ajo triturados 01 cdta. ajo molido03 cdas. culantro licuado01 kg papa nativas moradas,sancochadas y peladas01 rocoto sin venas ni pepas, en tirasAceiteHojas de culantro Sal y pimientaPreparación:Retire las escamas de los pescados, córtelos en filetes y resérvelos. Coloque los espinazos de pescado en una olla. Agregue el vino, el apio, el poro, la cebolla, el ajo triturado y un litro de agua. Deje hervir durante 20 minutos. Retire del fuego y cuele. Reserve.Aparte, sazone los filetes de pescado con sal y pimienta, y tríalos en aceite caliente por el lado de la piel, hasta que queden crujientes. Reserve Caliente aceite en una olla y dore el ajo molido con el culantro licuado. Añada el caldo de pescado y deje hervir durante unos minutos. Sazone con sal y pimienta. Sirva los filetes de pescado y las papas moradas cortadas en medialunas. Vierta encima el caldo y decore con el rocoto y hojas de culantro.

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