Mantequilla clarificada casera de Heinz Wuth


Gluten no debe contener.  Lactosa, aunque sea poca cantidad, si existe el riesgo.  Claro que depende del cuidado que se ponga al  preparar la mantequilla clarificada siguiendo las instrucciones del señor  Wuth.   Debo añadir que la mantequilla clarificada de la foto no es hecha por mi, pero me ha sido muy útil, sobre todos en lo que va de año que en los mercados ha habido peleas a puños por  un pote de margarina  ya que se la encuentra muy de tarde en tarde, pueden pasar hasta tres meses sin que llegue.

Mantequilla clarificada 21

Mantequilla clarificada o ghee en http://www.imchef.org/que-es-la-mantequilla-clarificada/

Que es

Es el resultado de la clarificación de la mantequilla común, obtenida de la leche de vaca

Para entender este concepto, debemos entender la composición de la mantequilla.

Esta deliciosa grasa untable se obtiene al agitar crema de leche, comúnmente de la vaca, se puede hacer de otros animales pero esta es la más consumida. Un análisis más riguroso nos muestra los componentes de la mantequilla: tiene grasa… y mucha, aproximadamente un 80%. Mientras más grasa tenga, de mejor calidad será. El resto lo compone agua y proteínas.

Lo que buscamos al clarificar, es separar los tres componentes principales de la emulsión para quedarnos con el líquido puro, limpio y sin residuos. Esto principalmente se hace para cocinar con mantequilla y evitar que se queme.

 

Como hacerlo

Creo que conozco a muchos cocineros y chefs con su método personal para realizarlo. Cada uno con un resultado visualmente igual pero diferente al paladar. De las varias técnicas que existen, les muestro las más conocidas, que son dos.

1- Mantequilla clarificada suave

La clásica ámbar, suave y transparente

1.1-  Preparación: Consiste en poner la mantequilla sobre un recipiente a baño maría muy suave (no más de 50°C) una vez que esté completamente derretida, esperar a que se separe la grasa y comenzar a retirar la espuma de la superficie (proteínas). Una vez lista filtrar con cuidado evitando que caiga el suero (agua).

1.2- Características: esta es la receta básica y más sencilla, nos deja un sabor suave a leche y su aroma es poco intenso. Recomendado para usos en pastelería y cocina

***

2- Mantequilla clarificada noisette

Esta es la más sabrosa y popular entre las cocinas de muchos chefs.

2.1- Preparación: poner la mantequilla en una cacerola y calentar hasta ver ebullición, bajar el fuego al mínimo y esperar a que se separe la grasa del agua. Comenzar a retirar la espuma de la superficie y filtrar.

2.2- Características: de sabores y aromas pronunciados e intensos. Posee un gusto a frutos secos, principalmente avellana. Su color puede ser más oscuro dependiendo del tiempo que tenga al fuego. Recomendado para cualquier uso en cocina y pastelería.

 

Usos recomendados

Sirve para todo tipo de salteados, frituras, sellados, etc. No muy recomendado para usos en crudo, o sea en frio (eso dejémoselo al aceite de oliva). Pero excelente para saltear verduras, cocinar todo tipo de carnes y como salsa (ya sea para untar directamente o formar parte de la inigualable holandesa y/o bernesa)

Heinz Wuth

 

El  autor del blog sugiere a sus lectores el compartir la información.  Y eso es lo que estoy haciendo.  Pero, por mi parte, le sugiero a quien interese este tema  ir al blog de Mr. Wuth y no solo leer el post, que es bastante mas extenso, yo solo he copiado lo imprescindible, y ver el video  una especie de paso a paso sin texto pero se dice que a veces una imagen vale mas que mil palabras.  Y, en este caso, es cierto.

 

 

Acerca de celiacoslatinoamericanos

Mujer, venezolana, celiaca. Me gusta cocinar y jugar en la computadora, leer y los animales de cualquier tipo.
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Una respuesta a Mantequilla clarificada casera de Heinz Wuth

  1. Patro, parece ser que hay varias maneras de hacer mantequilla clarificada y que muchos cocineros/chefs , tienen su método personal para realizarla.Cada uno con un resultado visualmente igual pero diferente al paladar. De las varias técnicas que existen, estas dos son las más conocidas. 1- Mantequilla clarificada suaveLa clásica ámbar, suave y transparente Consiste en poner la mantequilla sobre un recipiente a baño maría muy suave (no más de 50°C) una vez que esté completamente derretida, esperar a que se separe la grasa y comenzar a retirar la espuma de la superficie (proteínas). Una vez lista (transparente, ambar y sin espuma)filtrar con cuidado evitando que caiga el suero (agua).Esta es la receta básica y más sencilla, nos deja un sabor suave a leche y su aroma es poco intenso. 2- Mantequilla clarificada noisetteEsta es la más sabrosa y popular (y la única que yo he elaborado)Poner la mantequilla en una cacerola y calentar hasta ver ebullición, bajar el fuego al mínimo y esperar a que se separe la grasa del agua. Comenzar a retirar la espuma de la superficie y filtrar.Esta tiene sabores y aromas pronunciados e intensos. Su color puede ser más oscuro dependiendo del tiempo que se tenga al fuego.Pongo un video de la segunda opción : Mantequilla clarificada noisette. Aquí .

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