Matambre enrollado


Este plato tiene para mi una larga historia.  En una época, cerca de la oficina donde trabajaba, había un restaurante  de carnes  gerenciado por un argentino.  Fue allí donde conocí no solo  las crepes rellenas con dulce de leche o las que llevan bananos en su masa o la ensalada de lechuga con queso gruyere o roquefort, si no también el matambre.  Con el mayor placer almorzaba con un trozo de matambre  y una crepe.  Pero, un buen dia, dejaron de hacer el matambre.  Ni lo había en ningún restaurante y en esos tiempos no existía internet.

Me tocó viajar varias veces a Argentina y Uruguay.  Allí lo volví a encontrar.  No solo cocido en agua, como lo conocía, si no también a la brasa  u horneado.  Y no solo con el relleno que indico si no con distintas cosas: espolvoreado con queso parmesano,  con una capa de tocineta  (panceta) y otras cuantas variantes.  Pero prefiero la receta que hoy traigo  y, como no viajo mas, tuve que aprender a hacerlo

Matambre

1 Kg. de carne de res  (buey) de falda.  Cuidar que no  esté contaminada con gluten.

2 zanahorias ralladas por el lado mediano del rallador

1 paquete de espinacas  o de acelgas, al gusto, bien lavadas y desprendidas las hojas y picadas

Pimientos rojos, morrones,  o asados de preferencia a fuego directo sobre una hornilla

3 ó 4 huevos duros  (cocidos, sancochados, hervidos)

Sal, pimienta

Plástico de cocina o envoplast.

Palillos de dientes o tipo brocheta

La pieza de carne llamada falda (creo se la llama asi en todas partes) corresponde al corte de carne que hay detrás de las patas delanteras del animal  hasta aproximadamente la mitad del vientre, subiendo hacia las costillas.  Hay que pedir al carnicero que la limpie muy bien de pellejos y grasa y, según el grosor, haga uno o dos cortes transversales para abrir la carne de forma tal que  quede como una larga tira de carne de menos de 1 cm. de espesor.  Conviene también eliminar las partes gruesas  por donde se abrió la carne.  Tambien  eliminar las puntas de modo que quede lo mas rectangular posible.  Esta foto fue tomada del blog www.cocinasonproblemas.blogspot.com

Corte carne para matambre tomada de cocina sinproiblemas.blogspot.com

Colocar el matambre sobre un trozo de envoplast  de un largo por lo menos  del doble que el del matambre.  Tambien debe sobrar por los extremos superior e inferior, pero si no es posible se puede remediar al estar formada la pieza.  Salpimentar la carne y dejar reposar un rato.

En este momento se presentan dos posibilidades para rellenar:  poner los ingredientes formando capas o hacer hileras verticales  con las zanahorias, las espinacas o acelgas o ambas cosas  y los morrones. Para una primeriza, aconsejo la primera alternativa. En ningún caso se deberán poner los ingredientes  hasta los bordes superior e  inferior y mucho menos ponerlos de tal espesor que sea imposible  que el   trozo de carne de unos 8 cm. de largo que quedará libre del relleno  sea insuficiente para  permitir cerrar el matambre.   Salpimentar ligeramente  cada capa o el conjunto de hileras.

En uno u otro caso, poner los huevos en el extremo izquierdo  ( a menos que se sea zurd@) advirtiendo que yo corté las dos puntas  (pero no lo suficiente)  para que al formar la hilera cada huevo mostrara la yema al vecino y, con la ayuda del envoplast, ir enrollando la carne, que quede bien apretada.  Meter la carne sobrante, tanto arriba como abajo, hacia el interior del matambre  y sujetar tanto los extremos como el borde con los palillos de dientes, quebrando luego la parte de los mismos que sobresale.  Advierto que la forma clásica es coser la carne con cordel  y pueden hacerlo si lo prefieren.

Terminar de envolver el matambre, bien apretado y, si el plástico de los bordes superior e inferior no es suficiente para cerrar herméticamente la pieza, envolver con mas envoplast verticalmente y amarrar con cordel.

Matambre en proceso de coccion

Llevar a una olla con suficiente capacidad conteniendo agua hirviendo, a la que se le habrá agregado sal  y, si se desea, un par de cebollas enteras y ajo sin pelar pero con incisiones.  El matambre tiende a flotar, por lo que será necesario  sujetar con una tapa de menor diámetro que el de la olla y sobre ésta colocar algo pesado.

Cocinar  por espacio de hora y media a dos horas  (la falda es una carne dura).  Retirar y dejar que refresque, prensándolo en ese momento con la ayuda de un objeto pesado  (yo lo hice con una tabla de picar de madera y dos planchas de hierro puestas sobre la tabla, las cuales  se conservan como antigüedades, pero puede ser cualquier cosa, por ejemplo un par de sujetalibros, siempre que  sea pesada y cubra todo el matambre) antes de desenvolver.  Desenvolver, retirar el extremo  que se dobló hacia adentro y los trocitos de palillos de dientes o el cordel si se prefirió coserlo, y picar en rodajas no muy gruesas a fin de presentar.  Es frecuente acompañarlo con una ensaladilla o ensalada rusa

Acerca de celiacoslatinoamericanos

Mujer, venezolana, celiaca. Me gusta cocinar y jugar en la computadora, leer y los animales de cualquier tipo.
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4 respuestas a Matambre enrollado

  1. El primer registro de ingreso de carne vacuna al territorio argentino data de 1.556 cuando Juan de Salazar y Espinosa con los hermanos Goes trajeron desde el Brasil a Asunción, que integraba el Virreynato del Río de la Plata, un (1) toro y siete (7) vacas. De ese entonces los caballos y las vacas comenzaron a vagar abandonados en la pampa (pampa es una palabra que viene del quichua y que significa: “campo abierto y sin estorbos”, y se multiplicaron extraordinariamente. Los millones de animales abandonados eran considerados propiedad de nadie, o sea jurídicamente una “res nullius”. Para darse una idea de cuán poco era el valor del ganado, un dato histórico es que cualquiera podía apoderarse del mismo con tal de no pasar de doce mil cabezas de ganado. Como dijimos durante los dos siglos anteriores al XVII, vagaban por la hoy pampa Argentina, en ese entonces denominada el desierto, millones de cabezas de ganado cimarrón, chúcaro o salvaje que se habían reproducido por millones y se nutrían de los pastos que crecían naturalmente Se calcula que en el sigloXVIII había en la pampa unas 40.000.000 de cabezas de ganado más bien perdido porque andaban por allí sin que los gauchos aprovecharan ese recurso formidable más allá de comer gratis hasta hartarse. El gaucho no comía su carne, mataban las vacas para comer su lengua, que asaban en el rescoldo. Otras partes que se les antojaban son los caracúes, que son los huesos que tienen el tuétano, y que revolvían con un palito alimentándose de aquella admirable sustancia. Pero lo más prodigioso era verlos matar una vaca, sacarle el mondongo y todo el sebo que juntaban en el vientre, y con sólo una brasa, o un trozo de estiércol seco de las vacas, prendían fuego a aquel sebo, el que luego empezaba a arder y convertirse en una extraordinaria iluminación. (del libro “El lazarillo de ciegos caminantes desde Buenos Aires hasta Lima en 1.773”.

  2. 3ds pas cher dijo:

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  3. PASO 2,es el arreglo previo de la pieza. Los perniles son generalmente vendidos con la parte superior del muslo rematada en forma de triángulo, lo cual indica que aún traen adherido a la rótula un trozo de hueso y carne de hasta un par de kilos. Con un cuchillo bien afilado separar del pernil propiamente dicho la parte superior que le es ajena, hasta dejar a la vista la rótula central; trabajando con el pernil cuero arriba, efectuar un preciso corte semicircular hasta que la pieza presente un bonito aspecto profesional. Si la extremidad inferior del pernil es demasiado larga y hace que la pieza no quepa en la olla en que va a recibir la salmuera y a cocinarse, serrucharla sin miedo hasta la medida deseada; pesar la pieza así arreglada (sirve para calcular luego el tiempo de cocción). Con afeitadoras desechables o de hojilla, proceder a un perfecto remate del afeitado, hasta dejar el cuero acariciable en todas sus partes.

    • Lo he aprobado. Pero seria mejor si enviaras también el paso 1. Por otra parte, no tiene nada que ver con el matambre que es de carne de res. Podría ser de cerdo si se consiguiera cortar un trozo de carne lo suficientemente largo y delgado. Y creo necesariamente habría que hacerlo al horno, no cocido en agua.

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