Pavo relleno con castañas de agua, mangos y duraznos


Creo que la receta no necesita comentarios.   Solo uno: es deliciosa!

La receta proviene del libro del Dr. Scannone “Mi
cocina a la manera de Caracas” y originalmente no se hace con castañas de
agua chinas sino con una raíz llamada “lairén” que ya ni en mi país
se consigue.  Aunque tal vez las orientales si lo logren, depués de todo es la época y también el lugar.  Pero la castaña de agua (water chesnut) lo suple muy bien.

1 pavo de 6 a 7 Kg.
limones
1/4 de taza de aceite
3 cucharadas de vinagre de vino
3 cucharadas de salsa worcestershire, siempre que sea apta
2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de mejorana seca
1 cucharadita de tomillo seco
1 cucharada de pimienta negra
4 cucharadas de sal
1 taza de vino blanco seco
1/4 de taza de coñac El día antes de hornearlo, frotar bien el pavo con el jugo de los limones,  lavarlo con agua y secarlo.
Poner en la licuadora (batidora vertical, procesador de alimentos) los ingredientes del adobo. Mezclar. Frotar bien el pavo con esta mezcla, por dentro y por fuera. Cubrir con papel aluminio y guardar en refrigeración.

1 Kg de castañas de agua, cocidas si no lo están
la pulpa de 1 Kg. de duraznos, sin piel ni semilla, cocida durante unos 10
minutos en agua hasta cubrir no mas
12 cucharadas de mantequilla
1 1/2 taza de cebolla picadita
8 a 10 dientes de ajo machacados
1 1/3 taza de cebollín (cebolla larga, cebolla junca, cebolleta) picadito, Lo blanco y algo de lo verde
1/2 Kg. de carne magra de cerdo molida gruesa
250 grs. de higadillos de pollo, lavados y picaditos
1 cucharadita de pimienta negra, mejor si molida en casa
2 a 3 cucharaditas de sal
1 cucharadita de salsa worcestershire, siempre que sea apta
3/4 de cucharadita de tomillo seco molido
2 cucharadas de coñac
3/4 de taza de vino dulce moscatel
1/4 de taza de perejil picadito
la pulpa de 1 Kg de mangos en pedacitos
1/2 taza de pan sin gluten rallado

1 1/2 taza de caldo preparado con:
pescuezo, patas, molleja e hÍgado del pavo; 1/2 puerro; 1/2 cebolla; 1/2 hoja
de laurel; 1 rama de apio con las hojas; 3 granos de pimienta negra; 8 tazas de
agua. Hervir 1 hora hasta reducir a la mitad.

Calentar la mantequilla. Sofreír allí cebolla y ajo. Agregar el cebollín. Una
vez marchito, añadir el cerdo, los hígados de pollo, la pimienta, la sal, la
salsa worcestershire, el tomillo, el coñac, el vino, el perejil y la mitad del
caldo. Cocinar unos 20 minutos o hasta secar un poco. Poner a fuego suave, agregar la pulpa de fruta y las castañas de agua y cocinar unos 10 minutos. Añadir el pan rallado, revolver, cocinar unos 5 minutos mas. Retirar del fuego y poner aparte a enfriar.

Limpiar el pavo del adobo y reservar éste. Rellenar el pavo . No debe quedar
demasiado lleno. Amarrar patas y alas y coser las aberturas del pescuezo y vientre. Ponerlo en una bandeja de hornear con la pechuga hacia arriba. Bañarlo con el adobo.
Cubrir la bandeja con papel aluminio y ponerlo en horno precalentado a
450ºF. Hornear 1 1/2 hora. o hasta ablandar (cuando al introducir una aguja en la carne no salga sangre). Bajar la temperatura del horno a 400º, quitar el papel aluminio y hornear 1 hora mas, bañándolo con la salsa de vez en cuando.
Apagar el horno y dejar que el pavo enfríe dentro de éste. Luego se
retira el pavo de la bandeja, se elimina el exceso de grasa a la salsa, se pone
el resto del caldo, se lleva al fuego y se desglasa. Se cuela por un chino, se
pone en una olla y se le añade mas vino y, si se quiere una salsa mas espesa,
harina o maicena previamente desleída en agua. Hervir un rato y servir
caliente.

 

Acerca de celiacoslatinoamericanos

Mujer, venezolana, celiaca. Me gusta cocinar y jugar en la computadora, leer y los animales de cualquier tipo.
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