Masa o pasta quebrada, brisa, brisee, frola……..


 

untitledRealmente es una masa muy útil para el celiaco, ya que  prácticamente se la puede preparar con cualquier harina y sin mas ingredientes  que harina, margarina y algún tipo de líquido.  Nunca lo he intentado con aceite, pero agradezco información al respecto.

Normalmente, la relación harina/grasa  es del doble de harina que de grasa.  En cuanto al líquido, depende de cual  se esté usando y es de advertir que el huevo cuenta como un líquido en este caso.  La información la suele dar la propia masa que le comunica a la mano  si se necesita mas líquido, mas harina o ya se ha logrado la mezcla correcta.

Además, es muy versátil.  Solo con  un poquito de sal y tal vez un toque de azúcar, es ideal para hacer la base de una tarta salada. O, estirada con el rodillo de amasar y cortada como se desee, para hacer galletitas saladas y hasta simples con las cuales sustituir el pan.  Si le añadimos azúcar y, tal vez, la yema de un huevo, tenemos la base de pies y tartaletas dulces asi como galletas.  Y ya puestos, se le pueden agregar frutos secos, cacao o chocolate,  jugos de futa en lugar de agua y unas cuantas posibilidades mas,  para obtener todo tipo de  galletas y pastas.

Masa quebrada 2

Como se ve, la cuestión es obtener la harina  que, en estos casos, llamamos premezcla de harinas bàsicas.  La que aquí indico  la tomè del blog  patagabriel.blogspot.com.ar y me dio muy buen resultado.  Eso si: es importante mantener las proporciones:

3 partes de maicena  (fècula de maíz)

1 parte de fècula de papas (almidón de papa)

½ parte de  almidón (fècula) de yuca (mandioca) o sea tapioca.

Sea que se mida por tazas, gramos o kilos, la proporción debe ser respetada. Guardar en un encase bien tapado, lejos de la humedad.

 

Veamos ahora la preparación de la pasta quebrada:

250 grs. de premezcla

1 pizca de sal

125 grs. de margarina o mantequilla

(si tiene sal, no poner la pizca de sal, a menos que no se vaya a usar azúcar)

En caso de prepararse para galletas o bases de pastel dulce, 125 grs. de azúcar

La yema de 1 huevo  (optativo, según el para que se está elaborando.  Si es una tartaleta o la base de un pie hay que usarlo a menos que se interponga  una intolerancia)

½ cucharadita de goma xantana

Agua, leche u otro lìquido

 

Mezclar los ingredientes secos y poner en la tabla de amasar, formando un volcán o en un cuenco  grande.  Añadir la margarina que estarà a temperatura ambiente  y en consistencia pomada.  Con la ayuda de un tenedor, mezclar, aplastando y revolviendo ambos ingredientes hasta obtener  un aspecto grumoso o de arenilla, mas o menos uniforme.

Añadir la yema de huevo.  Mezclar con la punta de los dedos y amasar luego.  Ir agregando el líquido, que estará frio,  por cucharadas y amasando hasta que la masa se desprenda de los dedos.  Si  se ha añadido mas líquido del debido,  agregar maicena por poquitos, muy gradualmente,  e ir amasando hasta obtener el punto adecuado de la masa.

Hacer con ella una pelota, envolver con plástico de cocina y llevar a la nevera por  una media hora

Tomar una bolsa de plástico, recortarle las asas y  el fondo, abrir por un costado y poner la masa  en el centro de una de las mitades.  Aplastar ligeramente con la mano, cubrir con el resto del plástico  y estirar la masa con el rodillo hasta un grosor aproximado de 1  centímetro.

Es el momento de usar la masa para forrar con ella un molde si se quiere hacer un pastel, usar el cortapasta para hacer galletas (poniendo la masa un poco mas delgada, unos ¾ cm.)  o simplemente hacer cortes  con un cuchillo para formar  trozos  que puedan usarse como sustituto del pan.  Queda a su imaginación y a sus necesidades. Si es trata de un pie y se va a hornear en blanco, para añadir el relleno mas tarde, cubrir el  fondo con  una capa de frijoles o algo que igualmente  permita que  se conserve liso.

Los frutos secos, saborizantes como la esencia de vainilla o la ralladura de limón, el cacao o el chocolate se habrán agregado mientras se amasa.  Recordar que la esencia de vainilla o de almendras también cuenta como lìquido.

Hornear en horno precalentado a 350ª F. o 180ª C. hasta que dore

Acerca de celiacoslatinoamericanos

Mujer, venezolana, celiaca. Me gusta cocinar y jugar en la computadora, leer y los animales de cualquier tipo.
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