Información sobre mezclas de harinas panificables caseras, sin gluten, tomada del blog de FAMALAP


Normalmente Marisa, mejor conocida como FAMALAP, en cada receta da información acerca del manejo de los ingredientes que ha usado y que resultados ha obtenido. En esta oportunidad resumió en el post que ahora les presento datos y detalles que estaban dispersos en distintas recetas, cosa que es muy de agradecer.

Por mi parte, les recomiendo copien este mensaje, guárdenlo cuidadosamente y estúdienlo, hasta que puedan recitarlo con tanta facilidad como aquello de “los pollitos dicen pio, pio, pio….”. Porque no hay nada peor que tener brazos y manos llenos hasta el codo de masa para que, o suene el teléfono o nos hayamos olvidado de algo importante que, en ese preciso momento, teníamos que hacer o añadir a esa masa.

Aca lo tienen y espero les sea de gran utilidad.

2º PARTE “Harinas panificables comerciales y mixes de harinas panificables caseros sin gluten”

El otro día hablábamos de “Los preparados panificables comerciales sin gluten” (su composición, características,comportamiento, mejoras y recetas base…) aquí

Ahora toca el turno de mi segunda parte, los mixes caseros panificables sin gluten, que compartí en las 2ª Tertulias sin gluten: Las harinas panificables, nuestro reto” que organizaron Foody con la colaboración de Ricardo a los treinta, en Medialab Prado de Madrid

PREPARADOS DE MIXES CASEROS PANIFICABLES SIN GLUTEN

Como pudimos comprobar, los preparados panificables comerciales sin gluten, están compuestos en su mayoría por almidones.
Por lo que para realizar nuestros propios mixes panificables sin gluten, debemos conocer la existencia de los diversos almidones y características de cada uno de ellos.

El Almidón de mandioca:

•Aporta elasticidad a las masas, debido a que se convierte en estado gelatinoso relatívamente rápido cuando se cocina con agua manteniéndose fluído una vez enfría.
•Aporta estabilidad a las masas, no degenerándose como ocurre con el almidón de maíz o de patata
•Tiene muy pocas proteínas pero en cocina se usa como aglutinante.
•Aunque tiene muchas calorías, tiene fuerte poder saciante. Es muy digestivo y se recomienda el consumo a personas con problemas de flatulencia

La Maizena:

•Aporta esponjosidad a las masas, pero su uso en exceso, agrieta y endurece

Leche en polvo:

•Aporta proteína y grasa, enriqueciendo los panes
•Es higroscópica (absorbe gran cantidad de líquido) haciendo que los panes queden más tiernos y se sequen menos, retrasando la retrodegradación del almidón.
•Al ser higroscópica, no se cuenta como cantidad de harina, si la sustituímos por otro almidón o harina, hay que agregar más líquido
•Es emulsionante, facilita la mezcla de grasas y agua, por lo que es aconsejable usarla en masas que llevan mantequillas, huevos, permitiendo que se mezclen mejor las masas , aportando elasticidad y estructura.
•Le da bonito color a la corteza

Fécula de patata:

•Es aglutinante y gelificante, por lo que aporta esponjosidad manteniendo tiernos los panes, pero deja la miga un tanto húmeda.

También disponemos de almidón de arroz, que yo no conocía. Ya lo tengo en mi despensa de harinas, por lo que cuando sepa cómo funciona, añado sus propiedades.

Todos los preparados panificables comerciales sin gluten , llevan productos añadidos que ayudan a mejorar el comportamiento de las masas, como gasificantes, CMC…etc…

Es por ello, que se recomienda que agreguemos a nuestros mixes:

•Goma xantana o goma guar que nos ayude a ligar la masa y que el producto final no se desmigue tan facilmente.
•Aunque ahora andamos con el psyllium (cáscara molida de plantago ovata, no confundir con el plantago ovata de uso terapéutico) como mejorante, ya que es como una espoja, teniendo gran capacidad de absorción de líquidos, ayudándonos a obtener masas muy manejables y elásticas
•La Chía (molida), es una fuente de vitaminas y minerales, a parte, de fibra soluble, que cuando se mezcla con agua, adquiere textura de gel, pudiéndose sustituir por el huevo en algunos preparados. Funciona mucho mejor que la linaza (Lino molido y agua mezclado)
•Si se quiere, agregamos gasificantes que le den algo de fuerza al mix. (Proceli y beiker llevan bastante gasificante)

Hidratación:

•Cada preparado panificable comercial sin gluten, absorbe una cantidad distinta de líquido, por lo que nuestros preparados caseros, también absorberán cantidad diferente dependiendo de los almidones y harinas que usemos.
•Si sólo usamos almidones, sin ninguna harina protéica (teff, garbanzo, sarraceno, quinoa…), suele variar según las zonas (norte, sur, húmedas, secas…) y estaciones (verano, invierno…), con variaciones mínimas(5-10 ml) que si nos pasamos, la masa nos quedará demasiado líquida o inmanejable. NO agregar más HARINA, mejor dejar que repose la masa y usarla después de unas horas.
•La hidratación en los panes gluteneros, suele ser de un 60-80% (por cada kilo de harina usan unos 600 ml de agua), la hidratación de los panes sin gluten (si sólo llevan almidones), viene a ser 90-100% (Unos 300ml más de líquido que en un pan glutenero)

Manipulación:
La manipulación o amasado de los panes sin gluten, no difieren en gran cosa con la que se hace con los panes gluteneros, pero si hay que tener en cuenta:

•Si se amasa durante mucho tiempo, la masa absorbe todo el líquido y nos va a pedir más harina, por eso, hay que parar una vez veamos que ya está integrada bien la harina y el líquido de la masa.
•Si nos queda una masa inmanejable, por exceso de manipulado o por haber puesto un poco más de líquido del que pide la masa, es recomendable dejarla reposar unas horas en la nevera.
•Nos quedará al cabo de las horas, más manejable y por dejarla leudar de manera lenta, ganará en sabor y textura, quedando el alveolado más grande e irregular, quedándonos panes más jugosos y blanditos.
•Es recomendable el uso de moldes, bagueteras… porque éstas masas suelen al leudar y hornearse, crecer a lo ancho y aplanarse y lo evitaríamos con el uso de esos moldes.

Hay muchas combinaciones o mixes caseros con diferentes almidones, con y sin leche en polvo

A mi éste MIX casero me funciona genial y según lo que quiera hacer, agrego la grasa (manteca de cerdo, mantequilla o aceite) o el líquido necesario…

Os muestro diferentes cosas que he hecho adaptando (líquido, grasa, huevos…)con éste mix, eso si, aún no había probado que quitando parte de los almidones y agregando harinas protéicas, el resultado final, gana con creces.

Collage pan relleno y pan corazón
Pan relleno y pan corazón Clikear aqui


collage pan perrito y hamburguesa
Pan perritos y hamburguesa. Clikear aqui

Collage empanada
Emapanadillas o empanada. Clikear aqui

Collage ensaimada
Ensaimadas y ensaimadas rellenas. Clikear aqui

cruasanes sin gluten
Cruasanes y saladitos Clikear aqui

Collage rosca y rotollo
Rosca de pascua y Rotollo relleno nutella Clikear aqui

NOTA:
Clicando sobre el nombre de cada foto, os lleva a la receta

Espero que os anime a probar y crear vuestros propios mixes caseros… el próximo día, os cuento las conclusiones que he ido sacando y los enlaces de todas y cada una de las charlas de mis compañeras, así como la visión de los asistentes…AH!!! y las recetas de los panes que se degustaron más los dos que se hicieron.

BUEN PROVECHO!!!

Marisa o famalap

Publicado por Marisa FAMALAP en 21:31

Etiquetas: CONSEJOS Y TRUCOS , EVENTOS , MASAS Y PANES

15 comentarios

Acerca de celiacoslatinoamericanos

Mujer, venezolana, celiaca. Me gusta cocinar y jugar en la computadora, leer y los animales de cualquier tipo.
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