Tres recetas de pan de FAMALAP


Hoy  Marisa compartio estas tres recetas de pan, en las cuales utiliza almidones de yuca  (mandioca), de papa y de maíz  (la archiconocida Maicena) asi como harinas protéicas (soya, quinua, garbanzo y, para saber mas, clikeen en http://celiaquines.blogspot.com/2014/02/asi-fue-la-tertulia-sobre-harinas.html) y  me apresuro  a compartirlas con ustedes ¡antes de que termine el año!     Y las dejo con Marisa, en su propia casa, no sin antes desearles que el nuevo año nos traiga a todos lo que tanto deseamos: paz, seguridad jurídica, física y alimentaria y muchísima alegria en nuestros corazones.

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miércoles, 18 de noviembre de 2015

3 panes, 3 migas!! Con mixes caseros sin gluten

Llevaba mucho tiempo rondándome la idea de conseguir un mix de almidones casero (si, almidones igual que los mixes comerciales con los que elaboramos nuestros panes) que nos sirvieran para poder elaborar cualquier receta de pan o masa panificable, sin andar pensando en si algún día, las marcas comerciales cambian uno de los componentes y nos echen al traste las recetas.

A parte de poder elaborarlo en casa con harinas que están al alcance de cualquiera de nosotros, la idea está también en poder tunear ese mix casero, es decir, si no dispones de un almidón o no puedes consumirlo, podemos cambiarlo por harina arroz blanco (considerándolo semialmidón) y además, somos dueños de los ingredientes “raros” o que no nos gustan y que los llevan los mixes comerciales al no tener porque agregarlos en nuestros mixes….
Y….. que las recetas que hagamos, sirvan en cualquier rincón del mundo!!!

Pero vayamos por partes:
Aprovechando la oportunidad que nos brindaron Platea Madrid y la tienda y escuela Alambique, patrocinado por foody.  Marluce Copati y yo, a parte de daros a conocer harinas nutritivas y saludables y compartir éstas recetas de panes (De berenjena y baguettes con arrurruz), clicando aqui, podrás verlas. Se nos ocurrió compartir nuestro mix casero de almidones y demostrar que junto con harinas proteicas o nutritivas que nos gustaran, saldrían panes igual de ricos que los anteriores y mucho más saludables de los que consumimos habitualmente.

¿por qué llamamos 3 panes, 3 migas?
Parte de la idea de que un mix casero o comercial, tiene que ser útil para diferentes proporciones Harina proteica-Almidón.

****El mix almidones que más nos gusta o al menos, que más completo encontramos está formado por:
200 gr maizena
100 gr fécula patata
100 gr almidón de mandioca

Meclamos bien, tamizamos y guardamos en un recipiente o bolsa. Será nuestra harina

85%-95% hidratación (dependiendo del tipo masa panificable que elaboremos)

Si no podéis utilizar uno de los almidones, sustituirlo por harina arroz blanco (es semialmidón), sólo tendríais que cambiar la hidratación aumentándola, 95%-105% aprox

Podéis poner 2 almidones o sólo uno, peeeeerooo, ya no nos quedaría “completo”.
Sabemos que la maizena aporta textura ligera al pan, la fécula de patata aporta humedad y la mandioca le dá elasticidad a la masa, en el momento que quitemos uno de los almidones, la textura de nuestros panes o masas panificables, cambiará.
La harina de arroz blanco le viene bien cuando queremos elaborar panes tipo brioche o de hamburguesa, que son panes blanditos y sin corteza. (Yo la añado al mix de 3 almidones y la utilizo como si fuera proteica)

Las proporciones las dejamos al gusto de cualquiera, nosotras consideramos el pan blanco, el semiintegral y el integral con las siguientes opciones.

PAN BLANCO (80% almidón- 20% harinas proteicas o nutritivas)


Ingredientes:

200 gr del mix almidones*** (80% mix almidones)
25 gr trigo sarraceno o alforfón (10%) + 25 gr avena (10%)
 5 gr sal (2%)
 5 gr xantana (2%)
 5 gr psyllium (2%)
 5-8 gr lecitina de soja (opcional, ayuda a mantener tiernos más tiempo los panes)
 3 gr levadura de panadero seca
25 ml aceite
230-240 ml agua
 PAN SEMIINTEGRAL (50% almidón – 50% harinas proteicas o nutritivas)

Ingredientes:
125 grs del mix almidones *** (50% mix almidones)
125 grs proteicas (25 grs avena 50 grs sarraceno 50 grs harina arroz integral) (50% proteicas)
 5 gr sal (2%)

 5 gr xantana (2%)
 5 gr psyllium (2%)
 5-8 gr lecitina de soja (opcional, ayuda a mantener tiernos más tiempo los panes)
 3 gr levadura de panadero seca
25 ml aceite
230-240 ml agua

PAN INTEGRAL (30% almidón – 70% harinas proteicas o nutritivas)


Ingredientes:
75 grs del mix almidones *** (30% almidones)
175 grs proteicas (25 avena, 50 sarraceno 100 arroz integral)  (70% proteicas)
(añadí una cucharada harina algarroba para darle color más tostado al pan)
5 gr sal (2%)

 5 gr xantana (2%)
 5 gr psyllium (2%)
 5-8 gr lecitina de soja (opcional, ayuda a mantener tiernos más tiempo los panes)
 3 gr levadura de panadero seca
25 ml aceite
230-240 ml agua

La elaboración para todos los panes es la misma:

  • Mezclamos bien los ingredientes secos.
  • Echamos el aceite y la mitad del agua, mezclamos y en cuanto la masa pida más líquido, le echamos a poquitos.
  • Si nos quedara la masa un poco inmanejable, dejarla reposar tapada con film, en la nevera. En una horas estará perfecta.
  • Dejamos leudar, bien en frío toda la noche o bien una hora a hora y media a temperatura ambiente, dependiendo del calor que haga en nuestra cocina.
  • Si la masa la sacamos de la nevera, dejamos atemperar antes de formar los bollitos.
  • Encendemos el horno a 200º, con una bandeja en última ranura, en la que habremos echado un vaso de agua (importante siempre, generar vapor al principio del horneado)
  • Formamos nuestros bollitos, pintamos con agua y hacemos greña con cuchillos afilado.
  • En cuanto el horno alcance la temperatura, los introducimos y horneamos los primeros 15 minutos a 200º con humedad, luego sacamos la bandeja que contiene el agua y seguimos horneando a 180º, hasta hacer los 40 minutos aprox
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Acerca de celiacoslatinoamericanos

Mujer, venezolana, celiaca. Me gusta cocinar y jugar en la computadora, leer y los animales de cualquier tipo.
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