Matambre enrollado

Este plato tiene para mi una larga historia.  En una época, cerca de la oficina donde trabajaba, había un restaurante  de carnes  gerenciado por un argentino.  Fue allí donde conocí no solo  las crepes rellenas con dulce de leche o las que llevan bananos en su masa o la ensalada de lechuga con queso gruyere o roquefort, si no también el matambre.  Con el mayor placer almorzaba con un trozo de matambre  y una crepe.  Pero, un buen dia, dejaron de hacer el matambre.  Ni lo había en ningún restaurante y en esos tiempos no existía internet.

Me tocó viajar varias veces a Argentina y Uruguay.  Allí lo volví a encontrar.  No solo cocido en agua, como lo conocía, si no también a la brasa  u horneado.  Y no solo con el relleno que indico si no con distintas cosas: espolvoreado con queso parmesano,  con una capa de tocineta  (panceta) y otras cuantas variantes.  Pero prefiero la receta que hoy traigo  y, como no viajo mas, tuve que aprender a hacerlo

Matambre

1 Kg. de carne de res  (buey) de falda.  Cuidar que no  esté contaminada con gluten.

2 zanahorias ralladas por el lado mediano del rallador

1 paquete de espinacas  o de acelgas, al gusto, bien lavadas y desprendidas las hojas y picadas

Pimientos rojos, morrones,  o asados de preferencia a fuego directo sobre una hornilla

3 ó 4 huevos duros  (cocidos, sancochados, hervidos)

Sal, pimienta

Plástico de cocina o envoplast.

Palillos de dientes o tipo brocheta

La pieza de carne llamada falda (creo se la llama asi en todas partes) corresponde al corte de carne que hay detrás de las patas delanteras del animal  hasta aproximadamente la mitad del vientre, subiendo hacia las costillas.  Hay que pedir al carnicero que la limpie muy bien de pellejos y grasa y, según el grosor, haga uno o dos cortes transversales para abrir la carne de forma tal que  quede como una larga tira de carne de menos de 1 cm. de espesor.  Conviene también eliminar las partes gruesas  por donde se abrió la carne.  Tambien  eliminar las puntas de modo que quede lo mas rectangular posible.  Esta foto fue tomada del blog www.cocinasonproblemas.blogspot.com

Corte carne para matambre tomada de cocina sinproiblemas.blogspot.com

Colocar el matambre sobre un trozo de envoplast  de un largo por lo menos  del doble que el del matambre.  Tambien debe sobrar por los extremos superior e inferior, pero si no es posible se puede remediar al estar formada la pieza.  Salpimentar la carne y dejar reposar un rato.

En este momento se presentan dos posibilidades para rellenar:  poner los ingredientes formando capas o hacer hileras verticales  con las zanahorias, las espinacas o acelgas o ambas cosas  y los morrones. Para una primeriza, aconsejo la primera alternativa. En ningún caso se deberán poner los ingredientes  hasta los bordes superior e  inferior y mucho menos ponerlos de tal espesor que sea imposible  que el   trozo de carne de unos 8 cm. de largo que quedará libre del relleno  sea insuficiente para  permitir cerrar el matambre.   Salpimentar ligeramente  cada capa o el conjunto de hileras.

En uno u otro caso, poner los huevos en el extremo izquierdo  ( a menos que se sea zurd@) advirtiendo que yo corté las dos puntas  (pero no lo suficiente)  para que al formar la hilera cada huevo mostrara la yema al vecino y, con la ayuda del envoplast, ir enrollando la carne, que quede bien apretada.  Meter la carne sobrante, tanto arriba como abajo, hacia el interior del matambre  y sujetar tanto los extremos como el borde con los palillos de dientes, quebrando luego la parte de los mismos que sobresale.  Advierto que la forma clásica es coser la carne con cordel  y pueden hacerlo si lo prefieren.

Terminar de envolver el matambre, bien apretado y, si el plástico de los bordes superior e inferior no es suficiente para cerrar herméticamente la pieza, envolver con mas envoplast verticalmente y amarrar con cordel.

Matambre en proceso de coccion

Llevar a una olla con suficiente capacidad conteniendo agua hirviendo, a la que se le habrá agregado sal  y, si se desea, un par de cebollas enteras y ajo sin pelar pero con incisiones.  El matambre tiende a flotar, por lo que será necesario  sujetar con una tapa de menor diámetro que el de la olla y sobre ésta colocar algo pesado.

Cocinar  por espacio de hora y media a dos horas  (la falda es una carne dura).  Retirar y dejar que refresque, prensándolo en ese momento con la ayuda de un objeto pesado  (yo lo hice con una tabla de picar de madera y dos planchas de hierro puestas sobre la tabla, las cuales  se conservan como antigüedades, pero puede ser cualquier cosa, por ejemplo un par de sujetalibros, siempre que  sea pesada y cubra todo el matambre) antes de desenvolver.  Desenvolver, retirar el extremo  que se dobló hacia adentro y los trocitos de palillos de dientes o el cordel si se prefirió coserlo, y picar en rodajas no muy gruesas a fin de presentar.  Es frecuente acompañarlo con una ensaladilla o ensalada rusa

Publicado en Antojitos, botanas, tapas, picoteo, pasaboca, pasapalo, Carne, pollo, pescado, Recetas cocina sin gluten | Etiquetado , , , , , , | 4 comentarios

Pollo con piña

Creo que fue una de las primeras recetas  que aprendi a hacer.  Me gustaba mucho pero a veces no tenía con que comprarlo, asi que cuando encontré una receta la probé y me gustó como quedaba.  El sabor era un poco distinto porque usaba la piña y los hongos enlatados.  Les aseguro que queda mejor si esos dos ingredientes son frescos.

Pollo con piña3

2 pechugas de pollo, sin hueso, enteras o cortadas en  trozos de 1 ½ x 5 cm.

1 lata de champiñones, en láminas o trozos, aptos para celíacos.  Igualmente pueden usarse champiñones frescos  u hongos chinos secos que se remojarán

1 lata de piña (ananás) en almibar, apta para celíacos.  Igualmente puede  usarse piña fresca, la cual se pela, se le quitan los ojos negros  que quedan en la superficie, se corta en rodajas y se les saca el corazón,  Luego se cocina en agua con algo de azúcar hasta que empiece a ablandar

1 cucharada de tamari (salsa de soya), apta para celíacos

1 cucharada de vinagre blanco

2 pimentones (pimientos)  verdes cortados en tiras anchas o en trozos cuadrados

2 cebollas grandes, cortadas en tajadas verticales no muy gruesas

½ cucharada de maicena

Sal

Aceite, mantequilla o margarina para freír

 

Lavar el pollo, secar y echarle sal.  Si se desea, puede ponérsela glutamato monosódico  (aji-no-moto) y dejar reposar un rato. Igualmente pueden rebozarse con pan apto para celiacos rallado o con  maicena desleída en clara de huevo o agua  Freír hasta que dore. Reservar.

Escurrir los hongos y la piña. Mezclar los líquidos y medir.  Si no alcanzan 2 tazas, agregar agua.

Si la piña es en rodajas, cortarla en pedazos pequeños.

Freír ligeramente la cebolla, los pimentones (pimientos) y los hongos. Retirar y reservar.

Poner nuevamente en la sartén el pollo y  la mezcla de líquidos,  el tamari y el vinagre.  Cocinar hasta que el pollo ablande.  Agregar  los vegetales  y la piña.   Cocinar  tres minutos mas, controlar la sazón  y  espesar la salsa con la maicena disuelta en un poquito de agua.  Servir acompañado de arroz blanco o arroz frito estilo chino

 

 

Publicado en Cocina china, Recetas cocina sin gluten | Etiquetado , , , , , , , | 2 comentarios

Chop Suey

Creo que, junto con el arroz frito, este es uno de los  platos chinos mas conocidos.  Asi que no podía faltar en este recetario.  Menos aún cuando para un celiaco es prácticamente imposible comer en un restaurante chino, básicamente porque las salsas de soya,  de ostras o otras  que utilizan  están contaminadas con gluten.

No lo puse en los ingredientes para que no me protesten.  Pero no se obtendrá nunca el sabor de  los platos chinos que se comen en un restaurante si a los mismos no se les añade glutamato monosódico  (aji-no-moto).  Pero hay que advertir que hay personas alérgicas al mismo y que, aunque no hay gluten en  los ingredientes de los cuales deriva, puede estar contaminado.

Con gran sorpresa no pude encontrar mi foto del chop suey.    Asi que tuve que comprarme una ración en el cercano restaurante chino-  Aquí lo tienen.

chop suey   1

Carne cocida de pollo o cruda de cerdo, de res, camarones, jamón, u otra, cortada en tiras de 5 cm. x 1 cm.

1 cebolla grande en lajas verticales no muy gruesas

1 diente de ajo.

1 tallo de apio  (apio España, célery) cortado en tajadas diagonales

½  pimentón (pimiento) verde cortado en tiras

Repollo (cantidad al gusto) cortado en tiras

1 zanahoria, cortada en bastoncitos finos

1 cebollín  (cebolleta, cebolla junca, cebolla larga), cortado en trozos de 5 cm. de largo y partido en cuartos cada trozo

1 cucharada de jengibre, rallado por el lado mediano del rallador o en lajitas muy finas

Al gusto: brotes de bambú y hongos

Brotes de soya

Salsa tamari (salsa de soya sin gluten).  Para l@s español@s puede ser  marca Lima de Lima Food o marcas Meridian Foods, Clear Spring o Premier Japan

1 taza del caldo en el que se cocinó el pollo

Maicena (maizina), aceite, sal

Recubrir la sartén con una capa fina de aceite. Freír ligeramente las carnes, salvo el pollo. Retirar y reservar.

En el mismo aceite, freír la cebolla, pimentón, zanahoria, apio, cebollín y jengibre. Los hongos y los brotes de bambú si se usan. Al suavizar la cebolla agregar el ajo. Freír un par de minutos, retirar el ajo,  poner el caldo de pollo (puede que no necesite toda la taza, poner solo lo necesario para que haya un `poquito de salsa), el repollo y la  salsa de soya. Cocinar unos minutos. Probar el punto de sal y añadir, si hace falta. Disolver la maicena en un poquito de agua y agregarla. Poner las carnes y los brotes de soya, revolver con energía para mezclar todo y continuar cocinando hasta que la salsa cuaje, pero no permitir que los brotes de soya se ablanden demasiado.

Servir con arroz blanco o arroz frito al estilo chino.

Publicado en Cocina china, Recetas cocina sin gluten | Etiquetado , , , , , , , , , , , , , , , | 2 comentarios

Pollo al estilo chino

No es una invención mía,  La receta base la tomé del libro  (mas bien librito)  “Las  mejores recetas de pollo” que modifiqué a mi gusto.   Pero ya sabía que si se hace un pollo horneado y se ponen  en la cavidad abdominal un par de flores de anís estrellado, tiene un gusto distinto, muy oriental.

CIMG0256

1/2 Kg. de carne de pollo  hervida, cortada en tiras.  Secar con papel de cocina para evitar problemas con el aceite.
2 pimentones  (pimientos) verdes o rojos, cortados en tiras
2 cebollas medianas, picadas en tajaditas verticales
1 cucharada de salsa tamari (salsa de soya sin gluten). Para l@s español@s  puede ser  marca Lima de Lima Foods o marcas Meridian Foods, Clear Spring o Premier Japan
1 flor de anís estrellado muy bien molido. Si no se puede moler muy finamente, mejor usar  la flor de anís sin moler.

1 raíz de jengibre fresca, pelada y cortada en tajaditas muy pequeñas y finas .  Podría usarse el jengibre seco molido pero no sabe igual
1/2 cucharadita de canela molida, apta para celíacos
1/8 de cucharadita de clavo de olor (clavillo) molido, apto para
celíacos.  O usar el clavo o clavillo sin moler
1/2 cucharadita de azùcar
pimienta negra molida, apta para celíacos.  Mejor si es recién molida
sal
aceite

Poner el aceite en un wok  o en una sartén honda.  Freìr allì pimentón  y cebolla hasta que empiecen a tiernizar. Agregar el pollo y cocinar 3 minutos mas, removiendo. Poner los demàs ingredientes, mezclar, saltear tres minutos. Retirar del fuego y servir caliente, con arroz frito al estilo chino o arroz blanco.

Publicado en Carne, pollo, pescado, Cocina china, Recetas cocina sin gluten | Etiquetado , , , , , , , , , , | 2 comentarios

Escalivada

No es la primera vez que la hago pero si la primera en que, como dirían las españolas, tuneo una receta, le añado algunas cosas y tomo la foto, no del producto final cuyo aspecto depende un poco de lo bien que se haya logrado quitar la piel de los vegetales, si no de éstos antes de entrar al horno.

En todo caso, pruébenla.  Sabe muy bien y para quien guste del sabor de pimentones y berenjenas horneadas es realmente deliciosa.  En estos momentos está en el horno ya que es mi cena de hoy.

escalivada 002

Ingredientes por persona

  • 1 berenjena de tamaño      mediano
  • 1 pimentón  (pimiento) grande,  rojo, que tenga la carne gruesa.  No usar los largos que utilizamos para      rellenar, tienen poca carne
  • 1  cebolla  mediana
  • 2 tomates pequeños
  • 2 dientes de ajo
  • sal, aceite  (puede ser el que se prefiera, incluyendo  el de oliva)

La berenjena y el pimentón pueden cocinarse en una parrillera, con carbón o bien al fuego de la hornilla, poniéndolos sobre un enrejado  y  dándoles vueltas para que la piel se queme uniformemente,  Son mas sabrosos así, pero si es en la cocina prepárense a limpiarla después.

Si se prefiere  utilizar  el horno, se precalentará a unos 200 º C . Se tomará un molde  o bandeja que pueda ir al horno y pueden fijarse en la foto que he recubierto el fondo con papel aluminio para evitar  que al terminar la cocción deba remojar y luego despegar los jugos de los vegetales con la ayuda de un cuchillo. También le he quitado a las cebollas  las dos primeras pieles y las he forrado con papel aluminio, ya que de lo contrario resulta difícil retirarlas.

En el momento de introducir la bandeja, bajar la temperatura  a 180 º C. Aproximadamente a los 25 minutos, introduciremos los tomates y la cebolla ya que estos requieren menos tiempo. Aprovechamos que abrimos el horno para dar una vuelta al pimentón  y a la  berenjena.  Apagamos el fuego a los 40 minutos, después de comprobar que estén hechos.

Los sacamos y envolvemos cada uno por separado, dejándolos reposar unos 20 minutos. Es importante que se haga para poderlos pelar mejor. Para envolverlos puede utilizar papel de periódico ya que mantiene muy bien el calor. No ponga los tomates con papel de periódico.

Para pelarlos es conveniente que tenga un cuenco con agua cerca. Le será útil para dejar las semillas y la piel del pimentón  que a veces se pega a los dedos.

Una vez  que estén todos los vegetales pelados y se han retirado las semillas de los pimentones, corte tiras a lo largo y colóquelas en una fuente.

Añada los dientes de ajo picados, sazone con sal y, si gusta, pimienta negra recién molida..  Si se está seguro que el polvo de ajo molido no contiene gluten puede utilizarse éste.  Por último, eche un buen chorro de aceite de oliva   y sirva tibio o a temperatura ambiente

Puede acompañar una carne, ser servido como abrebocas  sobre galletas saladas o, como en mi caso, con sardinas enlatadas.

 

 

Publicado en Antojitos, botanas, tapas, picoteo, pasaboca, pasapalo, Platos a base de vegetales, Recetas cocina sin gluten | Etiquetado , , , , | Deja un comentario

Galletas de coco y quinoa

Tomé esta receta, si mal no recuerdo ya que  no lo anoté,  de Ana y Victor, caminantes, subida al grupo de Facebook  500.000 recetas para celiacos.

Pero, cuando quise hacerlas, me encontré con que no  podía ponerles cardamomo porque no tengo, ni usar horchata de chufa porque tampoco  tengo ni se la encuentra en el país.  Asi que hay algunas variantes respecto a la receta original.  Pero la foto si corresponde a  mi versión de las galletas de coco y quinoa.  Eso si, sugiero ponerles un poquitín mas de  harina porque las masa con esas cantidades resulta muy blanda y difícil de hacer con ella bolitas

Galletas coco y quinoa

125  grs coco rallado

25 grs quinua

50  grs  maicena

25 grs. harina de arroz integral

40  grs azúcar

1 gr. Cardamomo, que yo no usé

½ taza de horchata. Usé 1/2 taza de leche de coco

Canela en polvo

Mezclar los ingredientes secos  incluyendo  la canela.  Añadir la leche y mezclar con una cuchara  hasta obtener una masa  uniforme.  Con una cucharilla tomar porciones de masa y hacer bolitas que se colocaran en una hoja de silicona y se aplastarán un poco.    Llevar a horno precalentado a 180°C durante unos 20 minutos.  Deben quedar doradas para que tengan firmeza.

Se sugiere consumirlas el mismo día porque se aflojan.  Pero en caso de que no se pueda, volver a llevar al horno, a unos 100°C   por unos 10 minutos máximo.

ADDENDA-    Quise hacer nuevamente  estas galleticas, pero no tengo horchata de chufas  y la leche de coco Viocar, sin gluten,  se subió a las nubes.  Así que, como si tenía almendras, procedí a quitarles la piel y molerlas un largo rato en la licuadora, con  menos de 1/2 taza de agua.

Resolví no colarla porque después de todo, el coco  y la propia quinua  ofrecen bastantes trocitos y pensé que asi quedarían mas crujientes.

Al ir a formar las galletas, me di cuenta que si aplastaba el montoncito con la mano derecha, en parte sobre la palma y en parte sobre los dedos de la palma  izquierda, se obtiene una forma similar a la de una concha marina y que puedo desmoldar a la lámina de silicona simplemente volteando la mano sobre la misma.  Asi las hice todas.

Hornee mis galletas. Pero a la media hora de sacadas del horno  se notaban blandas.  Como aun tenía encendido el horno,  se me ocurrió volverlas a poner en la lámina, bajar el horno al mínimo y allí las dejé por mas de una hora.  La verdad es que se me olvidaron. Pero también es cierto que  las tres que me acabo de comer ya tienen cinco días de hechas y  están de un crujiente delicioso

Quedan asi mejor las mas delgadas y apenas ligeramente tostadas en el primer horneo, que es cuando se cocinan.

 

 

Publicado en Galletas, Recetas cocina sin gluten, Tortas y otros postres y dulces | Etiquetado , , , , | Deja un comentario

Papas fritas

Si, ya se que tod@s sabemos  hacerlas.  Pero lo cierto es que yo, al menos, estos dos sistemas no los conocía.  Y como está para compartir, acá las traje.  Espero les sea útil-

Tomado del blog de Begiak, publicado en Facebook, grupo 500.000 recetas para celiacos

Patatas Fritas, Crujientes y Caseras.

patatas fritas caserasSi hay un alimento básico en la dieta diaria del ser humano, junto con los cereales más consumidos a nivel mundial (arroz, maíz y trigo) es la versátil y económica patata.

Hoy os voy a enseñar varios métodos, para obtener una fritura crujiente sin necesidad de ir a comprar un bolsa al supermercado. Para que esto suceda necesitaremos que en la patata, se de un equilibrio entre almidón, pectina y azucares. También influirá, pero en menos medida la temperatura del aceite usado. Así que manos a la obra y vamos con ello!

1ª OPCIÓN:

Herviremos las patatas en una olla con agua, sal y una cucharada de vinagre por litro de agua durante unos 8-10 min. Esté paso, lo haremos para eliminar un exceso de almidón en la patata y el vinagre lo añadiremos para evitar que un exceso de cocción, rompamos la pectina de la patata. Sí la pectina se rompiese, la patata quedaría sin firmeza. Así que para evitar esto, añadimos un ácido (vinagre) al agua de cocción.

Una vez pasado esos 8-10 min. las escurrimos y las secamos con papel absorbente, observaremos  unas patatas más amarillentas y tersas. Dejamos que se enfríen un poco y mientras vamos calentando el aceite de oliva o de girasol (este último dará un resultado más crujiente y menos aceitoso ), en una sartén para realizar la fritura de las patatas.

Una vez este el aceite lo suficientemente caliente, añadiremos la patatas y las freiremos como de costumbre.

2ª OPCIÓN:

Para esta opción, usaremos la técnica de la doble fritura. Ponemos una sartén con aceite de oliva o girasol a calentar, una vez ronde los 180-190ºC** de temperatura añadiremos las patatas. Para poder calcular de una forma sencilla y simple la temperatura del aceite, sin necesidad de usar termómetros. Echaremos una miga de pan al aceite, si se hunde y sube con rapidez a la superficie. Sabremos que el aceite esta a más de 175º. A continuación, añadimos las patatas y las freímos durante 90 segundos. Las retiramos sobre un papel absorbente, y dejamos que se templen durante unos 30 min. ( 1º fritura realizada!). En esta fritura se ha reforzado y endurecido las células de la corteza.

Llegado a este punto podemos optar por dos opciones, la primera es congelar las patatas y volverlas a freír (2ª fritura) cuando vayamos a usarlas. La segunda es realizar la 2ª fritura directamente una vez enfriadas.

Para realizar la 2ª fritura, volveremos a calentar el aceite entorno a los 180-190º C. Las freímos durante unos 4 minutos, hasta que obtengan un tono doradito. A continuación las secamos en papel absorbente y las comemos al momento!

** Cuando usemos aceite de oliva debemos intentar, no superar los 180-190ºC. Puesto que su estructura química interna se rompe, se polimeriza y comienza a desdoblarse en otras sustancias nada saludables. Pudiendo producir grandes riesgos a largo plazo para la salud del comensal.

Feliz viernes!

Publicado en Antojitos, botanas, tapas, picoteo, pasaboca, pasapalo, Papas, Platos a base de vegetales, Recetas cocina sin gluten | Etiquetado | 2 comentarios