Pernil de cerdo (cochino, marrano) horneado

Bien.  Se acercan las Navidades y, antes del 24 de diciembre hay muchas cosas que hacer.  Como  el Gobierno, al menos en el caso de Venezuela, ha decidido que se estrenen los hornos de las cocinas compradas con el gran descuento que impuso el Presidente  horneando  los perniles que vende Mercal, resolví empezar las recetas navideñas con  la del pernil horneado.

Recuerden, por favor, que antes del 24  o el 31 hay muchas cosas por hacer: votar por Alcaldías y Concejos Municipales;  dar vueltas por todos los mercados para conseguir los ingredientes para las hallacas (sobre todo la harina PAN); comprar los regalos para familiares y amigos y hasta para el amigo secreto de ustedes y de los niños; los juguetes de los niños; algo para estrenar el 31 (sobre todo la ropa interior amarilla, no lo olviden); armar  el nacimiento (pesebre) y el arbolito y un largo etcétera.  Por eso es prudente decidir desde ya cuales son los platos que se servirán en Navidades y el 31 en la noche.

Y recuerden que si el bolsillo no alcanza para comprar un pernil y la cantidad de invitados no lo hace necesario, siempre se puede comprar un o dos kilos de lomo de cochino y hornearlo según la receta. Por lo menos asi se libran de tener que lidiar con el hueso.  Eso si:   hagan la compra con tiempo.

En cuanto al origen de la receta, sospecho que la tomé del libro del Dr. Scannone.  En casa  preferían el jamón planchado cuya receta anda por ahí.  En cuanto a la foto la tomé  de  https://www.google.es/search?hl=es-

Pernil de cochino

1 pernil de cochino  de unos seis Kg.
½ Kg. de cebollas picadas
20 dientes de ajo majados o picados
½ taza de aceite
2 cucharadas de salsa inglesa worcestershire original  que viene envuelta en papel (es la que no tiene gluten)
¼ de taza de vinagre de vino
2 cucharaditas de orégano fresco o 1 cucharadita si es seco
1 ramita de tomillo
1 cucharadita de laurel molido
9 cucharaditas de sal
1 ½ cucharadita de pimienta negra recien molida
1 limón

Ingredientes para la salsa
½ taza de vino dulce, Moscatel o Madeira
¼ de cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de salsa inglesa
1 cucharada de maicena, si hace falta

El día antes de preparar el pernil, poner en la licuadora la cebolla, el ajo, el aceite, la salsa inglesa, 7 cucharaditas de sal y los demás ingredientes, menos el limón. Licuar y reservar.

Quitar al pernil el exceso de grasa. Frotar con el limón. Lavarlo, secarlo y frotarlo con las restantes dos cucharaditas de sal. Frotarlo con el adobo y ponerlo en refrigeración, tapado, hasta el siguiente día.

Sacar el pernil una hora antes de llevarlo al horno. Precalentar éste a 400ºF.

Poner el pernil en una bandeja de hornear y taparlo bien con papel de aluminio. Hornear hasta ablandar y que el hueso se separe ligeramente de la carne, unos 40 minutos por kilo de peso.

Sacar la bandeja del horno, retirar el pernil, colocarlo en una bandeja de servir y .dejar reposar dos horas antes de servirlo.

Eliminar el exceso de grasa que queda en la bandeja y poner ésta sobre una hornilla a fuego mediano. Raspar bien las partículas adheridas al fondo y lados de la bandeja. Agregar a la salsa el vino, la salsa inglesa adicional, la pimienta y, si se desea una salsa mas espesa, la maicena previamente disuelta en un poquito de agua. Corregir la sazón si es necesario. Cocinar unos 10 minutos. Colar, apretando los sólidos contra los costados del colador y volver a dar un hervor. Poner en una salsera que se colocará en la mesa al lado del pernil.

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He descubierto la América: he descubierto la quinoa!

No bromeo.  Tuve el gusto de conocer la quinoa en Lima,  creo fue una quinoa atamalada.  No estaba mal pero tampoco era entusiasmante.  De paso sea dicho, en Venezuela no había donde comprarla  y yo era una gran comedora de carne, asi que a mi modo de ver no la necesitaba.

Un buen dia me encontré como moderadora de un foro para vegetarianos y veganos, una de cuyos miembros mas activos  era una chica vegana  cuyo nick es Arrels.  Ella me hizo conocer la cocina vegana  al estilo de vanguardia y utilizaba mucho la quinoa.  Asi que entresaqué de sus recetas aquellas sin gluten  para el nuevo foro  de comidas sin gluten.  Mas tarde, en el foro de recetas de celiacos.mforos y actualmente en el grupo 500.000 recetas para celiacos en Facebook he tenido la oportunidad de conocer nuevas recetas utilizando quinoa.

Aquí he puesto algunas, por ejemplo un cous cous de quinoa   (https://celiacoslatinoamericanos.wordpress.com/2013/07/13/cus-cus-de-quinoa-con-carne-cebollapasas-y-miel/  ),  quinoa en lugar de pasta para utilizar recetas de salsa para pasta  (https://celiacoslatinoamericanos.wordpress.com/2013/10/24/quinoa-con-salsa-primavera/    ) y  (https://celiacoslatinoamericanos.wordpress.com/2013/10/17/quinoa-con-cebollas-varias/  ).  Cuando puse la última de estas recetas, señalé que aún no me había atrevido a utilizar las salsas a base de tomate  para la quinoa.

Y ayer lo hice!    Le puse a la quinoa  una salsa  peperonata    (https://celiacoslatinoamericanos.wordpress.com/2012/06/05/pasta-con-salsa-peperonata/  )  la cual, de paso sea dicho es completamente vegana    y realmente le queda muy sabrosa.    Les recomiendo la prueben ya que esto abre todo un espectro de posibilidades. También la probé con salsa boloñesa, lo cual es una redundancia proteínica, salvo que tan solo quería saber si los sabores se complementaban, como en realidad sucedió.  Miren!

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Galletas, o torta, de almendras y dátiles

Tenía esta receta desde hace muchísimo tiempo, tanto que el papel en que la escribí ya amarillea.  Con harina de trigo, por supuesto.    Y nunca la había probado,   pero  la combinación de ingredientes me parecía que debía saber bien.  Asi que ayer me decidi a hacerla.

Empezó, como de costumbre,  con que faltaban algunos ingredientes.   Almendras, por ejemplo y de ahí que las haya sustituido por harina de almendras.  O azúcar morena, que cambie en parte por azúcar blanca   completando la medida  con panela  (papelón, chancaca, piloncillo, raspadura) en parte por el sabor de ésta y en parte para darle color.

A esto debe añadirse que tuve que inventar  la mezcla de harinas.  Salió bien, solo que  no obtuve galletas si no una torta bastante sabrosa pero que se  convirtió en boronas en cuanto traté de partirla.  Por eso añadí la goma xantana y la indicación de los moldes a utilizar.

GALLETAS DATILES Y ALMENDRAS 003

½   taza de maicena

¼ de taza  de almidón de papas

1 cucharadita de polvo de hornear apto o de bicarbonato de sodio

½ cucharadita de goma xantana o guar.  O una cucharadita  de la media taza de agua en la que se hirvió media cucharada de semillas de lino o linaza

¼ de cucharadita de sal

2 huevos

¾ de taza de azúcar morena cernida, apretada en la taza

½ taza de mantequilla o margarina  derretidas

1 taza de almendras sin piel y picadas muy fino o molidas. O la misma cantidad de harina de almendras

1 taza de dátiles secos, muy picaditos, pasados por maicena

Vainilla al gusto

Cernir juntos las harinas, el polvo de hornear, la goma xantana  y la sal.

Batir los huevos, enteros, mejor con la batidora eléctrica manual,  hasta que adquieran una consistencia espesa y espumosa.  Añadir el azúcar y batir hasta unir muy bien.  Agregar la mantequilla y continuar batiendo y completar el batido  poniendo la harina.  Retirar la batidora,  sumar las almendras, la vainilla  y los dátiles y distribuír uniformemente con ayuda de una cuchara de madera.

Si se desean hacer galletas, poner la masa en un molde  cuadrado o rectangular grande, engrasado, una capa de masa de unos 2 cm.  máximo de altura.  Si se prefiere hacer una torta,  utilizar un molde mas pequeño, de unos  5 cm. de alto  y llenar sin que desborde.

Llevar a horno precalentado a 180° C. o 350° F.  por espacio de  unos 25 minutos.  Probar con el palillo.

Dejar enfriar, desmoldar y si han preparado galletas,  cortar en cuadrados

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Pavo relleno

Aunque el dia de Acción de Gracias  (Tanksgiving Day)  sea específicamente norteamericano,  cada vez se nos pegan mas costumbres de ellos, asi que no me extrañaría  que algún@ de l@s lector@s  esté buscando una receta  para el relleno del pavo.   Por eso, aunque no tengo una propia, pensé en subir una.   Y la tomé de http://www.rincondelvago.com.  La foto proviene de http://www.hola.com

Hay una gran cantidad de recetas de  rellenos.  Pero un ingrediente parece ser casi invariable:  los daditos de pan.  Como hay muchas personas a quienes les resulta imposible sea conseguir un pan industrial aceptable o hacerlo por si mismas,  puse a funcionar la máquina de los recuerdos de rellenos que si he hecho y llegué a la conclusión que ante esa imposibilidad  es factible sustituír el pan con manzanas.  Y eliminé el chorizo porque es difícil conseguirlo con la seguridad de que no tenga gluten solo que, por cuestión de sabor, lo cambié por el tocino en daditos.

Por supuesto que las cantidades tienen que estar de acuerdo al tamaño del pavo que se va a rellenar.  Y se me ocurre que si solo se desea hacer una prueba del relleno o la familia no es tan grande como para justificar la compra de un pavo  y dado que hoy en dia se consiguen filetes de pechuga y de muslo de pavo,  se podrían comprar dos buenos filetes de pechuga, poner en el centro de uno de ellos el relleno  (no muy jugoso), cubrir con el otro filete y coser.  Luego hornear siguiendo las mismas indicaciones

 

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Ingredientes:

  • Un pavo
  • Medio litro de aceite de oliva,
  • Una taza y media de brandy, coñac o jerez,
  • Dos tazas de vino para aliñar,
  • Sal,
  • Varios dientes de ajo,
  • Pimienta.
  • Pan duro cortado en cuadraditos.  O dos o tres manzanas sin piel ni el corazón  cortadas igual
  • Una cebolla mediana picada,
  • Medio kilo de chorizo cortado en tacos. Si no hay la seguridad de que sea sin gluten, usar tocino  cocido y  cortado en daditos
  • Un buen trozo de jamón cortado en cuadros, cuidando sea sin gluten
  • 1 lata aceitunas cortadas en trocitos pequeños.
  • 4 huevos cocidos

Preparación

Destripar y limpiar el interior del pavo con agua abundante. Se deja secar, antes de salpimentar tanto por dentro como por el exterior.

Para que coja el aroma y el sabor propio del vino, se refriega el pavo con la mano untada en vino.

                           En una sartén, para ir realizando el relleno, se sofríe el pan y al sacarlo se riega con brandy, coñac, o la bebida que hayáis escogido (otro vino más aromático que el de cocina, bastará). Se dora la cebolla y se mezcla con ese pan. Posteriormente añadimos aceitunas, chorizo y jamón,  (y la manzana y el  tocino, friendo hasta que doren) así como el huevo cocido, picado todo en trocitos pequeños.

Posteriormente se rellena el pavo con esta suculenta mezcla y se cose. Muchos inyectan mantequilla en la piel del pavo para que no quede tan estoposa y suelte más jugo. Es una simple preferencia.

Los americanos hacen el pavo al roast, es decir, se asa  u hornea. El asado del pavo ha de ser lento, paciente, dándole la vuelta con cierta frecuencia para que se vaya haciendo bien por todos sus lados. Previamente lo habremos rociado de aceite y se pone a fuego fuerte.

A la media hora o tres cuartos de horneado, más o menos, se prepara una mezcla de vino, ajo y perejil y se rocía bien el pavo, que ya notaremos con cierto color. Cada poco se va echando ese jugo, mezcla de aceite y salsa preparada, que se deposita en la bandeja del horno, por las diversas partes del pavo.

En la mesa, se suele acompañar este stuffed turkey con puré de patata (smashed potatoes), salsa de arándanos (cranberry’s sauce) y otro de los platos más típicos de Thanksgiving: the green bean casserole (cazuela de judías verdes), una de las comidas originarias de los primeros pilgrims (colonos ingleses) en su primer año de supervivencia

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Pollo con merey (anacardos)

Otra vieja receta que, como de costumbre, no se de donde salió.  Eso si, es muy sabrosa.  Debería llevar una salsa china llamada “hoisin”  y si alguien la  consigue sin gluten, mezclarla con la salsa de soya y el aceite

Pollo con anacardos

 

1/2 kilo de pechuga de pollo cortada en trozos medianos
1 cucharada de salsa Tamari (salsa de soja sin gluten)  o, en el caso de l@s español@s, marca Lima, fabricada por LimaFood o marcas Meridian Foods, ClearSpring o Premier Japan

4 cucharadas de aceite (no de oliva)

2 pimentones  (pimientos)  rojos cortados en tiras

100 grs. de champiñones, o setas, cortados en dos en vertical

1 diente de ajo majado

1 trozo de unos 2,5 cm. de largo de jengibre fresco, sin piel y cortado en lajitas muy finas o rallado por el lado plumita del rallador

la parte blanca de 5 cebollines  (cebolletas, cebolla larga, cebolla de verdeo)  cortadas en cuatro a lo largo y luego en trozos de unos 5 cm.

100 grs. de  mereyes  (anacardos, marañón)  tostados, cuidando que sean sin gluten.
1/2 taza de jerez seco o vino blanco seco

1 cucharada de  maicena

1 clara de huevo

sal

Diluír la maicena en un poquito del vino. Añadirlo al resto del mismo, agregar la clara del huevo y marinar allí el pollo por espacio de una hora.

Mezclar la salsa tamari con 2 cucharadas de aceite. Reservar.

Calentar el aceite restante en una sartén honda o un wok. Freír los pimentones  un par de minutos. Añadir luego los hongos, ajo y jengibre y freír un minuto como máximo. Retirar y reservar.

En el mismo aceite freír el pollo, previamente escurrido y rociado con sal, hasta que dore. Agregar los vegetales y la mezcla de salsas y aceite y remover hasta que todo esté bien cubierto con la salsa. Si se desea, agregar unas cucharadas de agua mezcladas con maicena, a fin de aumentar la salsa. Agregar el merey, mezclar, retirar del fuego y servir.

 

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Salsa para ensaladas al estilo chino

Tengo esta receta desde hace tiempo pero,  al contrario de lo que siempre me sucede con las recetas que copio para mi uso, en este caso si se el nombre del autor y la web o blog del cual lo tomé.  El autor es   David Ferre Gutiérrez   y  la web  http://dferre.d2g.com/salsachina.jpg.  Debo añadir que, aun no siendo amiga de las ensaladas crudas salvo las de tomate o pepinos,   he probado esta salsa  y queda bastante agradable.

INGREDIENTES

1 vaso lleno de vinagre de vino blanco

Igual cantidad de azúcar

3 cucharaditas de glutamato monosòdico  (aji no moto)

2 cucharaditas de sal

2 cucharaditas de aceite,  Puede ser de oliva, de girasol, de maíz o el que se prefiera

Poner todos los ingredientes en la licuadora y batir por lo menos 5 minutos.  Dejar reposar, antes de usarlo, unas  6 horas

NOTA:  Debo agregar que  en estos casos siempre añado la salsa a los vegetales  un par de horas antes de servirlos, para que cada elemento se impregne   del sabor  de los demás

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Vegetales estilo Buda

A mi me gustan en todo caso, solo que los hago con menos ingredientes.  La foto debi tomarla prestada de http://comerenterrazas.com/?product=vegetales-estilo-buda, mientras vuelvo a hacerlos.

La receta, del restaurante “EL PALMAR” de Caracas, decano de nuestros restaurantes chinos, da cantidades: ocho unidades de cada vegetal. Pero creo es mas sensato que cada quien calcule las cantidades según el número de personas y si el plato es principal o un acompañante.

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Hongos chinos secos

Jojoticos (maíz tierno, choclo, elote) chinos

Champiñones chinos envasados. O, simplemente. champiñones envasados

Castañas de agua cortadas en rueditas.  Para quienes viven en los Estados orientales de Venezuela, varios lairenes, cocidos, pelados y cortados en rodajas o trocitos pueden sustituír estas castañas

Brócoli (florecitas)

Judías (vainitas) chinas (las chatas) cortadas en trozos

Ajo majado o picadito. O ajo en polvo si se encuentra sin gluten

Zanahoria cortada en bastoncitos delgados

Pimiento (pimentón)  verde cortado en tiras delgadas y no muy largas

Cebolla, cortada en dos mitades en vertical y luego en tajadas delgadas

1/3 de taza de caldo de pollo

1 cucharadita de azúcar

2 cucharaditas de salsa tamari (salsa de soya sin gluten). En el caso de quienes viven en España puede ser marca Lima, de Lima Foods o marcas Meridian Foods, Clear Spring o Premier Japan u otra salsa de soya que no contenga gluten

1 cucharadita de salsa de ostras, marca Wok Mei.  Si no se la encuentra sin gluten, prescindir de ella y poner un toque de azúcar

Maicena para cuajar, de acuerdo a la cantidad que se prepara

Remojar los hongos chinos por 30 minutos o hasta que ablanden. En caso de que no ablanden, hervir por 6 minutos. Colar, cortar los pies y retirar toda el agua del sombrerillo. Reservar.

En una sartén honda poner a hervir dos tazas de agua. Introducir en ella los jojoticos chinos  (si no son enlatados), los champiñones, las castañas de agua, el brócoli, las judías verdes chinas y los hongos chinos. Cocinar por espacio de un minuto. Retirar, escurrir, reservar.

Secar la sartén, calentar aceite a fuego medio y cocinar el ajo, la zanahoria, el pimiento y la cebolla por espacio de cinco minutos. Agregar los vegetales ya cocidos y saltear por otros cinco minutos.

Disolver la Maicena en el caldo de pollo. Añadir el azúcar, la salsa tamari, la salsa de ostras  o el toque de azúcar y mezclar bien. Agregar al sartén, mezclar de forma que todos los vegetales queden cubiertos y cocinar hasta que la salsa espese. Servir de inmediato.

 

 

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