Información sobre la celiaquía o enfermedad celiaca

No sabía que la Wkipedia tiene un sector  sobre este problema.  Si desean leerlo pueden buscarlo  aquí.   Es de advertir que es de carácter exclusivamente informativo, aunque bastante amplio y examina todos los aspectos de la misma hasta ahora conocidos, pero  puede tener algunas indicaciones   que actualmente hayan sido  modificadas

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Tabla de equivalencias

No son exactamente las medidas que utilizaban mis antepasadas.  Yo todavía no me entero  que capacidad era la de “un cuartillo”.  No digamos   cuando  los ingredientes de la receta vienen expresados en moneda local, pero a los precios de hace 100 años o mas atrás aùn.

Pero  como estoy sufriendo  el tener que llevar las recetas  de l@s español@s,  quienes se han pasado  alegremente al sistema métrico decimal, a mis acostumbradas tazas y cucharadas. encontré esta tabla muy útil y decidí  traerla  para el uso comunitario. Fue subida a Facebook por Harinas Out Gluten, quien la tomó  de https://www.facebook.com/artetorta.reposteria

Tabla conversiòn

 

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pequeño diccionario de sinónimos de productos vegetales e ingredientes en Latinoamérica

aguacate

Abacate; aguacate; palta; cura       ( Persea americana)

auyama2Abobora; zapallo; calabaza; auyama     (Cucurbita maxima Duch)

aceiteAceite  (oleum)

aceituna2Aceituna; oliva   (Olea europea)

aceituna negraAceituna negra

aceituna moradaAceituna morada

acedera2Acedera   (Rumex sp)

acelga27vjAcelga   (Beto vulgaris var. ciclo)

achicoria3ft

 

 

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Empresas que, en Venezuela y Colombia, comercializan productos libres de gluten

Actualizado al 14/7/2014

En Venezuela y Colombia, ventas directas o via internet harinas  sin gluten,  goma xantana o guar y otros productos aptos incluyendo tortas, galletas  y otras  comidas preparadas

Hoy decidí que este post necesitaba que se ordenaran los nombres de productores y vendedores, simplemente usando el alfabeto y, además, actualizarlo con información que estaba regada por distintas partes.    Y, por supuesto, pienso rebloguear o al menos intentarlo.

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Galletas de chocolate

Bien.  La base de estas galletas la tomé de  http://www.gastronomiaycia.com y se puede decir que la he respetado en lo posible, a excepción de la harina, por supuesto, y del azúcar moscabada que por estos lados no se consigue.    Mas tarde me solté el pelo  y le añadí unas cuantas cosas no previstas por los autores,  tales  como goma xantana, edulcorante en sustitución del azúcar moscabada, trozos de almendras y de  nueces   (cuando la vuelva a hacer me olvido de las almendras y aumento lo mas posible la cantidad de nueces)  y  algo de quinoa, que  he descubierto le otorga un magnífico crujiente a las galletas.  Y un tiempo muchísimo mas largo, no de horneo sino de permanencia en el horno, a fin de lograr que las galletas me quedaran muy crujientes.

Por otra parte, al ser un ensayo, reduje los ingredientes a la mitad.  La cantidad correcta aparece a la izquierda.  Lo que yo usé, a la derecha.

Galletas de chocolate 005 2

Ingredientes

125 ó 78  gramos de mantequilla,

 

70 gramos de azúcar moscabada, que no use

 

150 ó 110 gramos de azúcar blanquilla.  O unas dos cucharadas  y el resto endulzar con el edulcorante que se prefiera

 

una pizca de sal, que tampoco use porque la mantequilla no era sin sal

 

5 gramos de esencia de vainilla.  O. al  menos una cucharada

 

300 ó 150  gramos de harina.  En este caso usé 100 grs, de maicena, 25 grs, de harina de arroz integral, 25 grs, de almidón de papas y la harina de yuca necesaria para que la masa  adquiriera el punto que necesitaba para hacer las bolitas

 

175 o 90  gramos de chocolate fondant o de repostería

 

5 gramos (1 cucharadita)  de bicarbonato sódico o de polvo de hornear royal o similar, libre de gluten

 

2  o 1 huevos.

 

Elaboración

Deja la mantequilla a temperatura ambiente unas horas antes para que esté blandita. A la hora de empezar a hacer las galletas, mezcla en

un cuenco amplio la mantequilla con el azúcar moreno moscabado y el azúcar blanquilla, añade también la esencia de vainilla y trabaja bien

esta mezcla hasta que se forme una crema  que blanqueará.

 

Tamiza la harina junto al bicarbonato  y la goma xantana  y viértela en el cuenco, añade los huevos batidos y la pizca de sal y vuelve a amasar.  Yo me limitè a mezclar con cuchara de madera

 

Finalmente funde el chocolate al baño maría o en el microondas, que fue lo que yo hice, deteniendo el micro cada 10  segundos para comprobar como iba el proceso de derretirse el chocolate y mezclarlo sin que quedaran grumos,  procurando que no supere los 45-50º C y viértelo sobre la masa de las galletas. Añade las almendras, las nueces y la quinoa Mezcla bien, con la cuchara de madera,  y deja reposar a temperatura ambiente durante una hora aproximadamente.

 

Precalienta el horno a 175º C y empieza a dar forma a las galletas. Haz bolitas del tamaño de una nuez, aplánalas ligeramente y colócalas

en una bandeja de horno cubierta con una lámina de teflón u otra tela de cocción, déjales un margen de separación para que no se toquen

durante el horneado.  Si se desea, adornar con almendras fileteadas o  montoncitos de quinoa que se incorporarán a las galletas presionándolas con el dedo.

 

Introduce la bandeja en el horno cuando esté a la temperatura y hornea durante 10-15 minutos. Si las dejas diez minutos aproximadamente

(todo dependiendo del tamaño de las galletas), mantendrán un corazón crujiente. Si las dejas cinco minutos más tendrás, cuando se enfríen,

unas galletas crujientes ideales para mojar en la leche y disfrutar de su textura.   Aquí si me separé completamente de la receta.  Hornee durante 20 minutos a 180º C, retiré, dejé enfriar y puse las galletas a refrescar en un plato. Al estar todas listas,  las volvi a poner en la bandeja de hornear , bajé la temperatura del horno al mínimo  (100º C) y las deje allí una hora, mientras cebaba.  Al cabo de ese tiempo estaban duras y crujientes.  Fueron el postre de mi cena.  Un postre muy sabroso.

 

 

 

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Cafe al estilo árabe

Dado que tanto el cafeto como su fruto fueron encontrados originariamente en Etiopia, a principios del siglo XVI, y su cultivo y uso se difundió rápidamente por todo el mundo islámico, no es de extrañarse que su preparación sea también originaria de los países árabes. Pero en Occidente cambió, ligeramente, la receta. Creo que tan solo en esos países el café se hierve, en el resto del mundo se echa agua hirviendo sobre el café, aunque sean distintos los recipientes en los cuales se prepara.

En todo caso, el mundo entero está de acuerdo con el dicho árabe de que un buen café debe ser “negro como shaitan, caliente como el infierno y dulce como el beso de la mujer amada”.

cafeenlarama1ek

 

12 cucharadas grandes de café árabe muy molido Puede también usarse el que se compra en el automercado, siempre que sea de una buena marca y esté muy finamente molido. No usar café instantáneo.

1 cucharada de cardamomo molido. Pueden también ponerse las semillas, sin moler, en un infusor para el té. En todo caso, el cardamomo es indispensable. Puede ponerse también una rajita de canela o una pizca de azafrán.

6 cucharadas de azúcar.   El café al estilo árabe debe ser dulce, pero puede ajustarse un poco la cantidad de azúcar

1/2 litro de agua

 

Calentar el agua en un cazo o en ollas de cuello pequeño y asas grandes (finjas o tanakas). Disolver el azúcar cuando el agua esté caliente. No poner el azúcar cuando el café ya ha sido servido

Moler varias veces el café en un molinillo manual hasta obtener polvo de café, al cual le habremos añadido el cardamomo. Si se pone éste en un infusor, o en una muñequita de tela, agregarlo al agua ya hirviendo. Incorporar el café al agua cuando ésta hierve y comenzar a remover.

¡Cuidado! A partir de este momento el contenido de la olla se puede elevar y salir del recipiente; es en ese momento cuando hay que retirarlo del fuego. Se sigue removiendo, y repetir 2 veces esta operación.

Observar que en la superficie del contenido se vaya formando crema (espuma muy espesa); si no, el café estará mal hecho. Retirar la crema con una cucharilla y poner en un recipiente. Retirar también el cardamomo y la canela, si se usa.

Poner una cucharada de crema en cada taza y verter encima el café, desde la mayor altura posible, a fin de que se forme mas crema. Servir de inmediato.

Debe recordarse que en el fondo de la taza habrá la borra del café, que no es agradable de tomar

Abstenerse las personas que no les guste el café dulce. El café debe estar muy espeso y muy dulce y hay que repartir muy bien la crema.

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Garbanzos de verano

Los garbanzos son siempre útiles y nutritivos, a la par  del resto de la familia de las leguminosas. Y, además, sabrosos.

Tomé la receta del libro “La imaginación al perol” de Marina Domecq.   Y, como los garbanzos y el resto de su familia me están  prohibidos   -lamentablemente ya que me gustan mucho-   y por tanto no puedo cocinarlos, no pude ornar la receta con su respectiva foto

 

½ Kg. de garbanzos remojados desde la víspera.  Si se desea, después de cocinarlos se les puede quitar la piel, con lo cual queda mas liviana y digestiva la receta

2 dientes de ajo, picados muy fino o majados.  Tambien puede usarse ajo molido si se lo encuentra sin gluten.

1 vaso de vino blanco seco

1/2 vaso de aceite de oliva

Sal, pimienta

3 ramitas de perejil picado muy finamente

3 huevos cocidos

 

Cocinar los garbanzos en agua con sal, hállaseles quitados o no la piel.  Al ablandar,  retirar del fuego, colar y dejar que escurran bien.

En una cacerola, calentar el aceite y freír ligeramente los garbanzos y el ajo, tan solo unos minutos, hasta que el ajo empiece a chisporrotear y oler,  De  inmediato echar en la cacerola el vino y cocinar unos 5 minutos junto con las claras de los huevos ya cocidas y cortadas en la forma que se considere adecuada.

Colocar en una bandeja de servir adornando con las claras de huevo, la yema del huevo picadita y el perejil  igualmente picadito.  Servir tibio o a temperatura ambiente

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Leche de almendras

Realmente esta receta no es ninguna novedad.  Se la encuentra, junto con la  de horchata de chufas y leche de coco, en  la categoría “Aromas,  aceites aromatizados, leches vegetales y harinas sin gluten caseros”.  Pero, por una parte, sucede que nos proviene de la cocina árabe y, demás, que constituye una muy buena bebida refrescante, agradable para la época de calor que reina en los países del norte.

 

Piña colada 3

 

 

200 grs. de almendras  con piel.  Asi se está seguro de que no estén contaminadas con gluten.

1 litro de agua

Quitar la piel de las almendras sumergiéndolas en agua hirviendo, que de inmediato se retirará del fuego y se dejarán  dentro del agua  4 minutos.

Escurrir, refrescar un poco e ir pelándolas eliminando el piquito con la uña y oprimiendo la parte redondeada posterior.  Luego, dejarlas en remojo de preferencia toda la noche pero, si no se puede, al menos un par de horas. Botar esa  agua y enjuagar las almendras.

Poner en la licuadora la mitad del agua y las almendras.  Licuar e ir agregando el resto del agua a medida que sea necesaria, de acuerdo al espesor que se desee tenga el producto final.

Licuar hasta que se vean  bien molidas las almendras.  Colar, de preferencia a través de un lienzo para poder exprimir  la masa de  almendras.   Lo que quede en el lienzo puede ser utilizado para preparar galletas o tortas.

La leche debe ser guardada en la nevera  y ser utilizada en los tres días siguientes a su preparación

 

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Ensalada de berenjenas, calabacines y cilantro

Hace algún tiempo tomé  esta receta del libro Cocina Libanesa de Anne Wilson.  La he preparado varias veces, pero reconozco que nunca he intentado cortar los calabacines como aquí se indica.  Rueditas finas de ambos vegetales y basta.

Pero como nunca la he fotografiado, tuve que subir la foto extraída del mismo libro.  Si tienen acceso al cilantro fresco, pruébenla, que está sabrosa. Eso si, el tiempo de reposo mejor lo pasa dentro de una nevera.  Personalmente, como hago con la mayoría de las ensaladas, meto todo en un tupper con tapa  y voy invirtiéndolo cada 10 minutos o algo asi, para que todos los ingredientes  entren en contacto con el aliño.

3 berenjenas  pequeñas  (no de las que sirven para hacer encurtidos, un poco mas grandes)

3 calabacines pequeños

½ taza de cilantro fresco picadito

1 cuchararada de jugo de limón

1 cucharada de jugo de naranja

Sal, pimienta

Aceite

 

Si las berenjenas son de las negras de piel dura, pelarlas.

Peladas o sin pelar previamente lavadas, cortarlas en ruedas finas.  Por su parte los calabacines, sin pelar, lavados,  eliminarles  los dos extremos y cortarlos en tajadas verticales, lo mas delgadas que se pueda  (ver foto)

Calentar una sartén.  Pintar las berenjenas con  aceite, por ambos lados, y ponerlas en la sartén, a fuego suave, tres minutos por cada lado.  Rociar con un poquito de  agua  y dejar que terminen de ablandar  sin desbaratarse.   Poner cuidado que no se resequen o se tuesten demasiado.

Mezclar los jugos, el cilantro, sal y pimienta, de preferencia en un frasco de boca ancha bien tapado y agitarlo con fuerza, para que mezclen bien.

Poner calabacines y berenjenas en una ensaladera un poco profunda, rociar  con la mezcla anterior y revolver para que todo quede  bañado con la misma.  Dejar reposar una media hora, mezclando de vez en cuando, antes de servir

Ensalada de calabacines, berenjenas y cilantro 2

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Empanadas libanesas de acelga

Estas triangulares empanaditas  (empanadillas, si quien lee es español)  son criaturas muy caseras.  Rara vez se las ve en un restaurante, aun cuando siempre están presentes en los agasajos que dan familias libanesas o señoras que tienen amigas o parientes libaneses.  De hecho fue asi  que de niña las conocí  y  había doblado la edad que en esa época tenía cuando surgió  en lo que entonces se conocía como La Gran Avenida  (el abuelo de los centros comerciales de Caracas) un salón de te que,  además de  dulcería francesa o suiza, ofrecía especialidades libanesas, entre ellas estas empanadas.

Las he comido en numerosas oportunidades.  Pero jamás las he hecho. y un conjunto de recetas árabes que carezca de  indicaciones acerca de como hacer este plato,  no vale la pena ni de ojearlo.   Asi que no me quedó mas recurso que copiar  la receta del libro de Rachidi Souki de Assef.     Por la foto, será necesario esperar a que consiga un sitio  en el cual se preparen estas empanadas.  No se preocupen, no me va a costar ningún trabajo el comérmelas después.

Lo único es que, aparentemente, se necesita un condimento  (quiero decir, no se si es indispensable)  llamado  “sumac”.

Para la masa

1 1/2 taza de maicena e igual cantidad de almidón de yuca  (tapioca)

½ taza de leche

½ taza de aceite  (yo usaría el de girasol, que no tiene sabor)

Una pizca de sal

 

Para el relleno

1 Kg. de acelga picada  (no dice si solo las hojas o tambien los tallos.  Por seguridad, yo los cocinaría y los usaría para hacer una ensalada aderezada con tahini y ajo.  Tambien está en el libro)

7 cebollas cortadas finamente

1/3 de taza de sumac  (dice el libro que el sabor es ácido)

2 cucharadas de sal

½ taza de jugo de limón

¾ de taza de aceite

 

Preparar la masa en un bol, mezclando bien todos los ingredientes.  Dejar reposar mientras se prepara el relleno.

Lavar y escurrir bien las acelgas.  Blanquearlas en agua hirviendo.  Picarlas finamente  y mezclar con el resto de los ingredientes.  Controlar la sazón.

Extender la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada (yo preferiría poner un plástico arriba y uno abajo)  hasta que tenga un espesor de unos 2 mm.  Cortar porciones cuadradas de unos 9 cm. de lado.

En el centro de cada cuadrado de masa poner una cucharada del relleno.  Tomar la punta superior derecha y llevarla hasta la punta inferior izquierda. Oprimir para mantener unidas y repetir el procedimiento con las otras dos puntas, de manera que la empanada quede cerrada.  Poner las empanadas sobre una bandeja de hornear engrasada con aceite y llevar a horno precalentado a 300ºF  por 20 minutos o hasta que la masa dore un poco.

Servir a temperatura ambiente.

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Pasticho o lasagna de remolacha

Esto es una versión de las remolachas rellenas con queso  y salsa blanca que se hacía en mi casa de niña.  Solo que les garantizo que es mucho mas fácil cortar la remolacha en tajadas  que ahuecarla para poder ponerle el relleno, sin que se abra un agujero al fondo del vegetal.  Y también tiene un aspecto mas atractivo.

La  foto de la izquierda  corresponde al “antes” y la otra al después de su paso por el horno

Pasticho  (lasagna) de berenjenas   antes de gratinarPasticho  (lasagna) de remolachas  despues de haber sido gratinada

 

 

 

 

 

6  remolachas   (betabeles, betarragas)   de buen tamaño, lo mas iguales posible, lavadas y cocidas en agua con sal hasta que ablanden

2 cucharadas de mantequilla o margarina

2 cucharadas de maicena

2 tazas de leche muy caliente

Pimienta que debería ser blanca pero si no la hay, usar la de siempre; nuez moscada rallada de la nuez;  sal;  una pizca de azúcar, todo  al gusto

Estragón o eneldo, al gusto

¼ Kg. queso mozzarella, cortado en láminas, rectangulares o redondas.  También sirve queso blanco fresco, del país, siempre que derrita aunque solo sea un poco

3 ó 4 cucharadas de queso parmesano rallado.  En el caso de Venezuela, sugiero usar pecorino  o  queso de año rallado

1 molde tipo pyrex, de ser posible rectangular o cuadrado

Quitar la piel a las remolachas.  Si se tiene un molde rectangular,  quitar las partes redondeadas a las  mismas   -con las que se puede hacer una crema   con esta receta-   para obtener un cuadrado que se cortará en tajadas de mas o menos 3/4 cm. de espesor.  Si el molde es redondo,  cortar las remolachas en  ruedas del mismo espesor.

Cortar la mozzarella con la misma forma que se le haya dado a la remolacha

Derretir la mantequilla y,  a fuego muy suave o fuera del fuego,  añadir la maicena, revolviendo hasta que disuelva en la mantequilla.  Subir el fuego e ir agregando la leche poco a poco, removiendo siempre, salpimentar y añadir la pizca de azúcar.  Cocinar unos 5 minutos.  Rallar la nuez moscada sobre la salsa  hasta que se sienta su olor.

En caso de que a  la salsa  se le formen grumos, pasarla por la licuadora

Poner en el fondo del molde una capa de bechamel.  Hacer una capa de remolacha cuidando no queden sitios sin cubrir con remolacha para evitar que la salsa se cuele hacia el fondo del molde, espolvorear con sal, pimienta y azúcar si hace falta y con el estragón o el eneldo,   luego cubrir con la bechamel y sobre ésta poner una capa de  mozzarella  a la cual  le espolvorearemos un poquito de parmesano.

Formar una o dos capas adicionales, terminando con bechamel, mozzarella y parmesano.

Llevar a horno precalentado a 180ºC durante unos 20 minutos o hasta que el queso mozzarella derrita y el parmesano gratine.

Servir caliente

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